DB43T 1302.45-2017 经典湘菜 第45部分：祖庵鱼翅.docxVIP

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ICS67.120.20

X18

湖南省地方标准

DB43/T1302.45—2017

经典湘菜

第45部分祖庵鱼翅

ClassicHunanCuisine

Part46:Grouphutsharkfin

2017-05-10发布2017-10-10实施

湖南省质量技术监督局发布

DB43/T1302.45—2017

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目次

前言 483

引言 485

1范围 486

2规范性引用文件 486

3术语与定义 486

4质量特征 487

5要求 487

6服务规范 489

7检验规则 489

8标识、容器与运送 489

附录A（资料性附录）祖庵鱼翅原料配方 490

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DB43/T1302.45—2017

前言

本标准为推荐性的。

DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：

——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪

——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参

——第5部分：网油叉烧鳜鱼

——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方

——第9部分：五柳鳜鱼

——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓

——第12部分：红白肚尖

——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋

——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡

——第19部分：生熏鲌鱼

——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡

——第22部分：油淋庄鸡

——第23部分：芙蓉鲫鱼

——第24部分：炸紫盖肉

——第25部分：面包全鸭

——第26部分：清汤鱼丸

——第27部分：锅烧鸭块

——第28部分：虾仁锅巴

——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋

——第31部分：金钩黄瓜

——第32部分：鸡汁四宝

——第33部分：太极素羹

——第34部分：珍珠肉丸

——第35部分：拔丝湘白莲

DB43/T1302.45—2017

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第

第36部分：玫瑰荸荠饼

——

——第37部分：冰糖整梨

——第38部分：凤尾腰花

——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河

——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼

——第42部分：怀胎鸡

——第43部分：玻璃肘子

——第44部分：冰糖湘莲

——第45部分：祖庵鱼翅

——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡

——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑

本部分为DB43/T1302的第45部分。本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。

本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。

本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。

本部分为首次发布。

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DB43/T1302.45—2017

引言

1菜点源流

祖庵鱼翅是清末民初湖南都督谭延闿（字祖庵）和其家厨曹荩臣所创制的官府名菜。

据传，一次谭延闿宴客，亲至厨房催曹厨上鱼翅，只见家厨曹荩臣从一只砂锅里提起一个白夏布包，将包里的鱼翅倒入瓷盆，然后用小炒锅烧开一瓢黄松松的鸡油淋在鱼翅上，就一声“走菜”端上了桌。谭延闿出于好奇，顺便看了一眼砂锅，见里面有一只炖得烂烂的母鸡。原来这份鱼翅完全是伴着那母鸡慢慢煨出来的。鱼翅上桌就被客人一扫而光，有位好事的客人问谭这叫什么鱼翅，味道怎么会这么好？谭延闿不无得意的说：“这只有在我谭某人家里才吃得到，当然就是祖庵鱼翅”。从此，祖庵鱼翅出名了。谭延闿当了民国政府的行政院长到南京后，无论是请蒋介石还是陈诚吃饭，都少不了这道菜。

2菜点典型形态示例

（菜品及图片由湘菜大师任伟政提供）

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经典湘菜第45部分祖庵鱼翅

1范围

本标准规定了祖庵鱼翅的定义、要求、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。

本标准适用于祖庵鱼翅的制作、检验、销售、教学与考核。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所