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天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》
酱卤工艺中常见配料及作用
中草药所有香辛料分五大类
(1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。
(2)去异味：干姜.姜黄.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右，仅次于出香味的。
(3)上色的：栀子.姜黄.紫草.红曲粉.天然上色的（保质期长）
(4)回味：香元.佛手.陈皮.山楂.高级香料.清淡.苦.酸。
(5)药膳：人参.当归.黄芪.桂圆。
按斤数主料2-3天换一次，副料一次一换
葱：解腻去异味.增香.杀菌.牛肉20斤放3-4两.猪肉100斤放3两。鸡肉100斤
2两。
姜：去异味.去腥.去膻.鸡锅100斤（喜鲜姜）3两到5两.猪锅100斤放2两.牛肉
锅不放姜。
蒜：杀菌.去异味.增香.豆腐卷50斤放6两，猪.鸡100斤放一两（闭火出锅时放
葱姜蒜）
糖：增加甜度，去除腻味，增加色度，熏货都用白糖，临出锅时放糖稀，白糖，
最好是蜂蜜，
蜂蜜饱湿度色度好，货100斤放800克左右（算上最后放的糖）
酒：去异味.去膻.去腥.增香.调和滋味100斤货控制在6两-1斤高度酒50度以上
玉米.高梁酒。
硝：有毒.杀菌（防腐）保护色泽不变（上色）催烂(100斤货不超过10克）现在
用飞硝100斤货用15克，（飞硝：指炒完的亚硝）硝发涩.发烧，放多后加糖。
盐：夏天100货的盐量600--1000克，入秋100斤货放800--1200克。
味素：调鲜（不要用次品，用红梅，莲花）南方100斤货放8两-3斤，北方100
斤货用1斤左右。
鸡精：增鲜
鸡粉：（第二代）100斤放6两-1斤。
食霸：100斤货5-15克（耐高温）
大料：最好是广西产的，瓣开呈八个角为好，朵大，瓣开为上品（泡过后背部黄
潮）
花椒：红花椒：叫大红袍（又香又麻）
绿花椒:没有籽（光麻不香）
花椒：光香不麻（出香味）
小茴香：香.甜.六个角清黄色粒大饱满没有杂质为上品。
木香：干燥，高级香料，少用。
白芷：解腻.芳香.北方大兴安岭产.白.味重。
香果：香味重，麻醉神经(个大.油光.亮为上品）
草寇:去异味，增香（个大园为上品）
香圆：高级香料，清苦.清香的柚子皮
肉蔻：仅次于大烟，越重越好，用时敲碎成大理石网纹。
山奈：姜料.辣.断面突起外皮新艳为上品，成大理石网纹，去异味，曾香。
天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》
草果：姜料.去牛羊异味，个大.捏不碎为上品。
山楂：上色.烂。
丁香：香味最重.最浓（我们用公丁香花朵）能抵触亚硝，朵大，杆一划，出油
为上品。
良姜：解腻，去膻味，曾香(用过后料包黑不能用，如果还红，可以继续使用）
粗壮，色泽鲜艳，没有沙土为上品（止疼）。
白胡椒：清汤保汤去异味，粒大饱满，大小均匀，没有瘪子的为上品。
黑胡椒：黑胡椒芳香性比白胡椒好，没有成熟的，防臭，防腐，抗氧化，促消化。
陈皮：桔子皮，出回味，越干越好（橙子皮）时间越长越好。
栀子:上色，金红颜色（上底色）
荜拨：清汤保汤去异味。
砂仁：个大（阳春砂仁）曾香。
香砂：增香
桂皮：北方用，香味浓（桂皮，肉桂各一半）
肉桂：南方用.香甜（桂皮，肉桂各一半
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