DB43T 1302.47-2017 经典湘菜 第47部分：左宗棠鸡.docxVIP

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ICS67.120.20

X18

湖南省地方标准

DB43/T1302.47—2017

经典湘菜

第47部分左宗棠鸡

ClassicHunanCuisine

Part47:GeneralTsosChicken

2017-05-10发布2017-10-10实施

湖南省质量技术监督局发布

DB43/T1302.47—2017

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目次

前言 503

引言 505

1范围 507

2规范性引用文件 507

3术语与定义 508

4质量特征 508

5要求 508

6服务规范 510

7检验规则 510

8标识、容器与运送 510

附录A（资料性附录）左宗棠鸡原料配方 512

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DB43/T1302.47—2017

前言

本标准为推荐性的。

DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：

——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪

——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参

——第5部分：网油叉烧鳜鱼

——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方

——第9部分：五柳鳜鱼

——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓

——第12部分：红白肚尖

——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋

——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡

——第19部分：生熏鲌鱼

——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡

——第22部分：油淋庄鸡

——第23部分：芙蓉鲫鱼

——第24部分：炸紫盖肉

——第25部分：面包全鸭

——第26部分：清汤鱼丸

——第27部分：锅烧鸭块

——第28部分：虾仁锅巴

——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋

——第31部分：金钩黄瓜

——第32部分：鸡汁四宝

——第33部分：太极素羹

——第34部分：珍珠肉丸

——第35部分：拔丝湘白莲

DB43/T1302.47—2017

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第

第36部分：玫瑰荸荠饼

——

——第37部分：冰糖整梨

——第38部分：凤尾腰花

——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河

——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼

——第42部分：怀胎鸡

——第43部分：玻璃肘子

——第44部分：冰糖湘莲

——第45部分：祖庵鱼翅

——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡

——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑

本部分为DB43/T1302的第47部分。本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。

本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。

本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。

本部分为首次发布。

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DB43/T1302.47—2017

引言

1菜点源流

左宗棠鸡，又称左公鸡，是1952年由谭厨名家曹荩臣之弟子彭长贵仿照麻辣子鸡的烹制方法创制的冠名左宗棠的经典名菜，其实与清末将领左宗棠没有任何直接关系。为探讨左宗棠鸡的来历，余润泉老先生八十年代到九十年代穷根问到底，终于弄清来龙去脉。

文革时知识青年上山下乡，余润泉的一个姓左的学生，老三届的知青，下放到左宗棠的故居湘阴左家。有一次偶然与当地农民闲谈，说在湘阴知青点劳动太重，粮食太少，患了水肿病。这农民告诉他：快买一只老母鸡，到中草药店买四两干冬瓜皮同煮，吃了就好，并悄悄地说，这是左宗棠传下来的。他花了大价钱，吃了三只老母鸡和一斤干冬瓜皮肿消了，人也活下来了。

余润泉（1925年—2004年，法律专业毕业，湘菜文化推广者）的外甥女帮余润泉整理一些资料时，发现左宗棠确实是吃过冬瓜皮炖老母鸡的文字记载。谭秋凡所著的《左宗棠故居记》以“贫病交迫，苦学成才”一段记之：“左宗棠出生于农民家中，家境一般，自幼天资聪颖，胆略过人，颇有抱负，是个自学成才的人物。他进学中举之后，考运不佳，人过中年，还没有考上进士，在乡下教书糊口，生活清苦。有一段时候患了浮肿病，不能教书，闲居在家，贫病交