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中级西式面点师习题（附答案）
一、单选题（共84题，每题1分，共84分）
1.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、80%
B、40%
C、60%
D、150%
正确答案：D
2.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。
A、职业操作
B、职业遵守
C、社会关系
D、职业生活
正确答案：D
3.食品造型构图应考虑色彩的和谐、（）
A、优雅
B、夸张
C、亮丽
D、靓丽
正确答案：A
4.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
正确答案：A
5.坚果用英文表示为（）。
A、rum
B、nat
C、mint
D、nut
正确答案：D
6.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、油、糖拌和法
D、面粉、糖拌和法
正确答案：B
7.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、保护机体不受损伤
B、构成身体组织细胞
C、促进水溶性维生素的吸收
D、供给热能
正确答案：C
8.（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
A、抽子
B、拌料盆
C、勺子
D、搅拌棒
正确答案：A
9.饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。
A、油脂
B、奶
C、糖
D、鸡蛋
正确答案：C
10.（）是指构成产品的各项耗费之和。
A、人工成本
B、燃料成本
C、餐饮成本
D、广义成本
正确答案：D
11.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。
A、艺术蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、巧克力蛋糕
D、海绵蛋糕
正确答案：A
12.（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。
A、油、糖拌和法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、分步搅拌法
正确答案：A
13.包好清酥面坯后要用（）的方法，使其形成层次。
A、叠
B、擀
C、压
D、擀叠
正确答案：D
14.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱和平
B、爱祖国
C、爱团结
D、爱民族
正确答案：B
15.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。
A、小的结块
B、有均匀的果内
C、浓郁的奶香
D、黑籽粒
正确答案：A
16.泡芙是用烫制面团制成的，具有（）色泽金黄的特点
A、外表松脆
B、外表松软
C、外表松酥
D、外表脆硬
正确答案：A
17.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋（）
A、右边
B、左边
C、下方
D、上方
正确答案：C
18.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。
A、一次成型法
B、二次成型法
C、模具法
D、花戳法
正确答案：D
19.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
A、人工
B、利润
C、原料
D、燃料
正确答案：B
20.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或（）
A、四折法
B、双折法
C、五折法
D、一折法
正确答案：A
21.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为（）
A、3:1
B、2:1
C、1:3
D、1:4
正确答案：C
22.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。
A、半乳糖
B、纤维素
C、蔗糖
D、葡萄糖
正确答案：B
23.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
正确答案：D
24.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷
A、少许抹油
B、不能抹油
C、可以抹油
D、必须抹油
正确答案：B
25.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到（）
A、数量要求
B、稀度要求
C、厚度要求
D、质量要求
正确答案：D
26.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。
A、冷却鱼
B、鲜鱼
C、冰鲜鱼
D、冷冻鱼
正确答案：A
27.亚硝酸盐的致死量是（）克。
A、2
B、4
C、1
D、3
正确答案：D
28.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易（），又可增加制品的美观程度。
A、掌握所撒原料的均匀度
B、控制所撒原料的数量
C、使所撒原料混入较多空气
D、掌握所撒原料的细度
正确答案：A
29.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
A、蛋糕
B、果冻
C、马司板
D、面包
正确答案：A
30.印刷商标图案上
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