《传统发酵技术的应用》同步习题1.docVIP

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第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

一、选择题（共12题）

1．下列有关发酵的叙述，正确的是()

A．植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵

B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵

C．动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵

D．发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程

2．制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要来自()

A．所选蔬菜自身带有的 B．人工加入泡菜水中的

C．腌制过程中产生的 D．泡菜坛边沿上的

3．关于豆腐乳的叙述，不正确的说法是()

A．青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物参与传统发酵

B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的

D．腐乳外部的“皮”是可以食用的

4．利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是()

A．酵母菌是兼性厌氧型微生物

B．先通气便于酵母菌大量繁殖

C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精

D．密封的时间越长，产生的酒精越多

5．下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是()

A．腌制时温度过高，食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高

B．腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果

C．盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水

D．泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质

6．在果酒制作过程中，要从多个方面防止发酵液被污染。下列操作目的与此不符的是()

A．榨汁机、发酵瓶都要清洗干净

B．对用到的器具用酒精进行擦拭

C放气时只将瓶盖拧松，而不完全揭开

D．装入发酵瓶的发酵液不宜超过瓶内体积的eq\f(2,3)

7．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()

A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生

B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度

D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

8．下列说法正确的为()

A．果酒发酵是否产生酒精，可以直接用重铬酸钾来检验

B．检验醋酸简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C．果酒发酵和果醋发酵过程中培养液pH都会下降

D．制作果酒、果醋和腐乳过程中都应防止微生物的生长和繁殖

9．下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是()

A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染

B．②过程发酵所用的酵母菌无具膜结构的细胞器

C．②过程中为保证无氧环境，应将果汁装满发酵瓶

D．③过程需要将发酵装置中的充气口开关打开

10．(不定项)如图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作，①、②、③、④表示它们制作的相同之处，下列相关叙述正确的是()

A．①表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物

B．②表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物

C．③表示两者制作过程都需要有氧环境

D．④表示三者制作过程的温度相同

11．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述，错误的是()

A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为种内互助

B．进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内竞争趋于激烈

C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势

D．进入发酵中期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平

12．(不定项)下列有关果酒、果醋制作的说法，正确的是()

A．在接种酵母菌的新鲜葡萄汁中始终通入无菌空气制作果酒

B．传统发酵中，果酒和果醋的制作都没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种

C．将果酒流经发酵瓶制成果醋，则生成果醋的过程中不产生CO2

D．在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是先减小后增大

二、非选择题（共3题）

13．泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短等，均会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”为课题开展了如下研究。请分析回答：

①取3个泡菜坛，分别编号为A、B、C。

②向3个泡菜坛内分别加入调味料和0.6kg洗净的新鲜大白菜。

③向3个泡菜坛内分别加入2L浓度依次为3%、5%、7%的食盐水。

④密封后置于相同的环境中发酵。

⑤测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测定的数据绘制成曲线图如下图所示。

(1)制作泡菜的主要菌种是___，其代谢类型是____。

(2)该实验的自变量是____。实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是____。

(3)图中浓度为