水分保持剂化学.ppt

具体水分保持剂介绍聚葡萄糖是一种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维。进入人体消化系统后，产生特殊的生理代谢功能，从而防治便秘，脂肪沉积。第31页,共46页，星期六，2024年，5月具体水分保持剂介绍麦芽糖醇（液）是由麦芽糖氢化而得到的糖醇。具体应用在功能性食品中的应用用于糖果、巧克力生产在果汁饮料中的应用在冷冻食品中的应用第32页,共46页，星期六，2024年，5月具体水分保持剂介绍山梨糖醇山梨糖和己醛糖的还原产物。广泛存在于藻类和高等植物中，有甜味，但其甜度仅为蔗糖的一半。可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中广泛分布，含量约为1%~2%。其甜度与葡萄糖相当，但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，但血糖值不增加。其还是比较好的保湿剂和界面活性剂。第33页,共46页，星期六，2024年，5月具体水分保持剂介绍甘油又称丙三醇，无色澄明黏稠液体，无臭，有暖甜味，能从空气中吸收潮气.甘油的用途极为广泛：包括工业用途、野外用途、食品用途、生理用途、特殊功效第34页,共46页，星期六，2024年，5月具体水分保持剂介绍第35页,共46页，星期六，2024年，5月具体水分保持剂介绍甘油可作为化妆品：甘油的化学名为甘油丙三醇，有甜味，为无色透明粘性液体，是化工生产的产品，有良好的吸水性，常用来做化妆品的添加原料。1．可以美白补水：蜂蜜甘油面膜（美白补水）2．可用于手部滋润3．可以卸妆4．可用做补水面膜5．可用于全身补水滋润6．可去眼周脂肪粒第36页,共46页，星期六，2024年，5月肉制品1乳类制品2淀粉类3水分保持剂的实际应用水分保持剂的实际应用第37页,共46页，星期六，2024年，5月水分保持剂的实际应用在肉制品中的应用肉的保水性，又叫持水性，一般是指在加工过程中，肉的水分及添加到肉中的水分保持能力。肉在冻结、冷藏、解冻、加热等加工中，会失去一定的水分，不仅使肉的质地变硬，而且会导致营养成分的损失，保水需要较高的PH值，让水充分进入蛋白质网状结构中，增脆需要合理的水分和致密的结构。

鸭肠、毛肚需要分步使用磷酸盐才会达到良好的效果。第38页,共46页，星期六，2024年，5月肉制品的保水性是肉制品加工生产的关键，其高低直接关系到肉制品的品质，磷酸盐是水分保持剂的主要部分。其中常用作肉制品水分保持剂的，包括焦磷酸钠、磷酸、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等。通常，磷酸盐应用于肉制品加工中起到多重功能，除可保持水分以外，还能提高乳化性等，从而改善肉的品质，延长保质期。水分保持剂的实际应用第39页,共46页，星期六，2024年，5月水分保持剂的实际应用在乳类制品中的应用随着人民生活水平的提高，乳类制品的需求量也日益增加。因此生产高品质的乳类制品就成为了当前乳制品企业开拓市场、提高竞争力的关键。磷酸盐在乳类制品的生产中发挥了重要作用——水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂、稳定和凝固剂等。第40页,共46页，星期六，2024年，5月水分保持剂的实际应用在淀粉类食品中的应用面包、馒头等糕点由于其丰富的营养价值和良好的风味,受到人们的喜爱。但面包在贮藏、运输、销售过程中，变得坚韧并出现皱褶，丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失，即面包的老化。面包的老化淀粉的老化第41页,共46页，星期六，2024年，5月稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程。影响淀粉类食品老化因素很多，其中最主要包括温度、水分、淀粉组成、蛋白质等。因此在面包的加工过程中，水分保持剂不单独出现，而是与乳化剂、氧化剂、面粉处理剂等一起组成面包改良剂共同作用。淀粉老化第42页,共46页，星期六，2024年，5月在乳制品中应用的作用机理与其在肉制品中应用的作用机理有相似之处，作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入乳类制品中可以起到缓冲和pH稳定作用及提高离子强度。pH的提高，使溶液的pH偏离蛋白质的等电点PI，一方面是增加了蛋白质与水分子的相互作用；另一方面是使蛋白质链之间相互排斥，使更多的水溶人，增加保水性和乳化性第43页,共46页，星期六，2024年，5月在淀粉类食品中的应用机理其机理可能是：作为高离子强度的弱酸盐磷酸盐作用于面筋蛋白，增加了蛋白质的水合作用；非磷酸盐类的水分保持剂填充到膨胀的淀粉颗粒中，增大了