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济宁学院

《食品工艺学概论》2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？

A.物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等。

B.挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量。

C.模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小。

D.食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大。

2、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？

A.蔗糖聚酯

B.麦芽糖醇

C.聚葡萄糖

D.魔芋粉

3、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：

A.微生物污染

B.酶的作用

C.氧化反应

D.物理损伤

4、在食品新产品开发的流程中，以下哪个环节不是必需的：

A.市场调研，了解消费者需求和市场趋势。

B.概念设计，提出新产品的初步想法和创意。

C.小试生产，进行小规模的样品制作和测试。

D.立即大规模生产，迅速推向市场获取利润。

5、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

6、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？

A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力

B.评价人员需要经过专业的培训和考核

C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果

D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员

7、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：

A.酯类

B.醇类

C.醛类

D.酮类

8、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.反式脂肪酸

9、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？

A.空气冷冻

B.接触冷冻

C.液氮冷冻

D.盐水冷冻

10、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？

A.硬度测试

B.脆性测试

C.咀嚼性测试

D.弹性测试

11、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？

A.能够在短时间内得出检测结果

B.适用于现场初步筛查

C.检测精度和准确性与传统方法完全相同

D.操作简便，对检测人员要求较低

12、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？

A.白砂糖

B.冰糖

C.蜂蜜

D.以上都是

13、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？

A.累加作用

B.协同作用

C.拮抗作用

D.以上都是

14、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？

A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发

B.自由水含量影响食品的微生物生长

C.食品中的水分状态是固定不变的

D.干燥过程主要去除自由水

15、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？

A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响

B.需符合食品接触材料的安全标准

C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素

D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度

16、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：

A.香气化合物的挥发性

B.食品基质的组成

C.口腔的生理环境

D.以上都是

17、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法，以下哪种描述是错误的？

A.原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量

B.该方法具有灵敏度高、选择性好的优点

C.原子吸收光谱法的操作简单，不需要专业人员进行

D.样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响

18、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？

A.维生素C

B.维生素B族

C.维生素D

D.维生素K

19、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？

A.口腔温度升高

B.唾