DB4228T 106-2024 宣恩烤活鱼烹饪技术规范.docx

ICS67.120.30

CCSX20

4228

恩 施 州 地 方 标 准

DB4228/T106—2024

宣恩烤活鱼烹饪技术规范

CookingTechnicalSpecificationforXuanenGrilledFish

2024-12-11发布 2025-02-01实施

恩施土家族苗族自治州市场监督管理局??发布

DB4228/T106

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由恩施州土家族苗族自治州商务局提出并归口。

本文件起草单位：宣恩县烤活鱼协会、宣恩县科学技术与经济信息化局、宣恩县市场监督管理局。本文件主要起草人：秦正才、黎刚、张君、李昌田、贾景元、陈国强、李武。

本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电、来函等方式进行反馈，我们将及时答复并认真处理，根据实施情况依法进行评估及复审。联系电话：0718-5831293；邮箱：xescjgj12315@163.com。

本文件为首次发布。

DB4228/T106

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宣恩烤活鱼烹饪技术规范

范围

本文件规定了宣恩烤活鱼的术语和定义、要求、最佳食用时机、制作过程卫生要求、标准的实施及评价。

本文件适用于宣恩烤活鱼的烹饪。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB

5749

生活饮用水卫生标准

GB

2720

食品安全国家标准味精

GB

2721

食品安全国家标准食用盐

GB

2716

食品安全国家标准植物油

GB

2733

食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T8937食用动物油脂 猪油

GB/T40042 绿色餐饮经营与管理

术语和定义

请选择适当的引导语

宣恩烤活鱼 Xuanen GrilledFish

恩施州地方标准《宣恩烤活鱼店建设与管理规范》界定的“宣恩烤活鱼”定义适用本文件。

要求

主、辅料

鱼

宜用草鱼、鲟鱼、鲢鱼、鮰鱼、鲤鱼等食用鱼类，鱼体鲜活，并符合GB2733规定。

油

植物油应符合GB2716规定，猪油应符合GB/T8937规定。

水

应符合GB5749规定。

味精

应符合GB2720规定。

食用盐

应符合GB2721规定。

其他辅料调料

酸萝卜、蒜蓉、榨广椒、土豆、洋葱等其他辅料调料应符合相应国家标准及相关规定。

烹饪器具配置

炉灶

燃油或燃气炒菜灶，烤鱼炉（架）。

炊具

炒勺、烤盘等。

计量器具

应选用经检定合格，符合国家规定计量器具。

工艺

原料鱼暂养

原料鱼在加工前应暂养2h以上，暂养期间应开动充气机增氧或开动水泵循环暂养用水。

暂养前应先对暂养池进行清洁消毒，然后放进所需要的水量。暂养的鱼量按鱼水质量比例1：3以上投放，投鱼后应及时调节水位。

暂养池的水温应控制在26℃以下，可采用加冰或制冷机等方式缓慢降温，降温梯度不宜超过3℃/h。

感官要求

新鲜活鱼，重量1500g左右为宜，其感官指标应符合表1要求。

表1 原料鱼感官要求

项目

要求

活动

对水流刺激反应敏感，身体摆动有力

鱼体

鱼体完整，无畸形

鳃

色鲜红或紫红，鳃丝清晰，黏液无异常

眼

眼球明亮饱满，角膜透明

肌肉

肌肉有弹性

肛门

无红肿、不外凸

烹饪加工

宰杀

放血，去鳞，开鱼，去内脏，剞花刀，洗净。

腌制

剞花刀后，涂抹腌料、去腥，腌制入味。腌制时间根据鱼的大小确定，一般为5min左右。

烤制

将腌制好的鱼，用鱼夹固定置于烤鱼炉上加热，双面翻动以确保受热均匀。待鱼七成熟时，均匀撒

（刷）上烤鱼调料。控制烤制时间，通过鱼表面的情况调整火候，确保鱼肉烤至两面金黄、焦黄酥脆，肉质鲜嫩。

辅料制作

根据顾客口味烹制泡菜、蒜蓉、榨广椒、麻辣、酸萝卜、泡椒、椒香、香辣、豆豉等味型的辅料。

装盘

将烤制后的鱼装入备好的烤盘中，加入辅料，再撒上葱、香菜等。

煎制

将盛鱼的烤盘放在碳火炉上，小火慢煎，同时可据个人要求随时加入配菜，煎熟即可食用。

质量要求

质量要求应符合表2规定。

表2 质量要求

项 目

要 求

色 泽

色泽焦黄，具备应有的颜色

气 味

鲜香味浓，具备应有的味道

外 观

鱼形完整，主辅料分明

口 感

外