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肉制品生产企业质量安全风险点清单
风险评估
序号环节存在的可能风险风险因素的来源危害分析防控措施适用产品类别
发生频率严重程度
购进、使用原料肉中含有人
畜共患病病原微生物、肠道对每批原料肉进行索证（动物检疫合
可能导致产品含有使人致
致病菌、致病性球菌、旋毛低高格证），加强原料肉的自检工作，并全部产品
病的病原体和寄生虫
虫、弓形体、猪囊虫等致病报请当地动检所抽样检测
性寄生虫
购进、使用含有瘦肉精、兽可能导致产品中含有瘦肉
药残留、含有违规使用违禁精、兽药残留超标、含有有对每批原料肉进行索证索票，同时对
低高全部产品
原料药物或含有重金属的原料违禁药物或重金属--铅、每批原料肉进行廋肉精检测
肉砷、汞、镉等超标
原辅料环
1原料肉未按照要求进行低
节可能导致原料肉腐败中高按照冷藏要求运输全部产品
温冷藏运输
可能导致产品重金属超标、
生产用水达不到生活饮用定期对使用的生产用水按照《生活饮
存在有害金属或微生物污低高全部产品
水标准用水卫生标准》（GB5749）进行监测
染
购进、使用霉变、过期或质
量不达标的辅料（香辛料、对每批辅料尽量索证索票，批批抽检，
可能导致产品物理性、化学
辅料食用油等），或贮存不当而低高同时安排专人负责对辅料库进行定期全部产品
性或生物学污染
使辅料霉变、鼠啃、污染等检查
损害的
加强冷库的管理，未经检验检疫或检
存放未经检验检疫或检验可能导致产品含有使人致验检疫不合格的、来路不明的原料肉
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