第7章 维生素的营养-课件.ppt

第七章维生素Vitamin7.1维生素概述7.2脂溶性维生素7.3水溶性维生素7.4维生素在食品加工时的损失11-07章维生素的营养-1

学习目的与要求了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念掌握主要维生素的基本生理功能了解维生素缺乏及中毒症状了解各种主要维生素的供给量标准11-07章维生素的营养-1

7.1维生素概述7.1.1维生素的发现--奇怪的病：“夜盲症”、“坏血病”、“脚气病”、“糙皮病”等

--未知的物质：1824年、1850年

--谷皮的奇效：“多发性神经炎”的病因

--维持生命的胺：“Vita”(生命）+“amine”（胺）=Vitamin

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7.1.2维生素的命名按照被发现的时间顺序：维生素A、B、C、D、E按照化学结构：硫胺素、视黄醇按照生理功能：如抗坏血酸、抗脚气病维生素11-07章维生素的营养-1

7.1.3维生素的涵义

维生素（Vitamin）又名维他命。

维生素是一类维持人体正常生理功能所必须的低分子有机物。

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7.1.4维生素的一些共同的特点①维生素或它的前体在动物体内不能合成或合成量不足不能满足机体需要，必须经常由食物供给；②维生素的需要量很少，日供给量多以毫克（mg）或微克（μg）衡量，但绝对不能缺少；会引起维生素缺乏症。如过量，对机体也会产生不良影响，称为维生素过多症。③维生素在体内不是供能材料，也不是构成机体的组成成分，它的作用在于参与机体代谢的调节，是生理上不可缺少的一类营养素。

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7.1.5维生素的分类按其溶解性而分为两大类脂溶性维生素：维生素A,D,E,K只溶于有机溶剂而不溶于水，在食物中常与脂类混在一起，在吸收过程中与脂类相伴进行。水溶性维生素：有维生素B1,B2,C,VPP,B6,B12以及泛酸、叶酸和生物素，它们易溶于水，若在食物洗涤、加工、烹调过程中处理不当，会随水流失。11-07章维生素的营养-1

维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸5）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸11、泛酸3、生物素7维生素C（抗坏血酸）B族维生素11-07章维生素的营养-1

水溶性维生素维生素B1：抗神经炎素；硫胺素维生素B2：核黄素维生素B3：烟酸；尼克酸；维生素PP维生素B4：胆碱维生素B5：泛酸维生素B6：吡哆醇维生素B7：维生素H；生物素维生素B11：叶酸维生素B12：钴胺素维生素C：抗坏血酸11-07章维生素的营养-1

7.1.6脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性维生素水溶性维生素溶解性溶于脂肪、疏水溶于水、亲水前体有前体或前维生素一般无前体吸收需脂性环境和胆盐存在易吸收吸收入淋巴系统吸收入血液排泄通过胆汁、从粪中排出随尿排出储存可大量储存体内有一定周转存留量毒性过量积蓄可引起中毒一般不会积蓄中毒供给不需每日供给宜每日供给生理功能每种显出特定作用主要与能量传递有关11-07章维生素的营养-1

脂溶性vitamin的特点1)分子中含CHO三种元素；2)溶于脂肪，疏水亲脂；3)有前体和前维生素；4)需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5)吸收入淋巴系统；6)体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7)不需要每日供给；8)缺乏时症状发展缓慢、纠正时间长。11-07章维生素的营养-1

水溶性vitamin的特点1)含CHO及其他元素；2)溶于水，亲水疏脂；3)一般无前体；4)易吸收；5)吸收入血液；6)体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7)宜每日供给；8)缺乏时症状发展明显、易纠正。11-07章维生素的营养-1

7.1.7维生素缺乏原因1）维生素摄取量不足2）吸收不良3）需要量增加4）食物储存及烹调方法不当11-07章维生素的营养-1

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缺乏症维生素缺乏在体内是一渐进的过程，开始机体储备减少，继而出现有关的生化代谢异常、