面点师招聘笔试题与参考答案(某大型央企)2025年.docxVIP

2025年招聘面点师笔试题与参考答案(某大型央企)

一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）

1、在制作发酵面团时，如果酵母的用量过多会导致：

A.发酵时间显著延长

B.面团体积异常增大，口感粗糙

C.成品颜色更加金黄

D.制作过程中的湿度增加

答案：B

解析：酵母在发酵过程中产生二氧化碳气体，使得面团膨胀。适量的酵母能保证良好的发酵效果，但如果酵母用量过多，则会加速发酵速度，可能导致面团体积异常增大，并且因为发酵过快，面筋网络无法均匀扩展，最终影响成品的组织结构和口感，使其变得粗糙。因此选项B是正确答案。

2、在传统中式面点制作中，对于油酥皮类点心，水油皮与干油酥的比例通常是：

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

解析：在制作油酥皮类点心时，水油皮（即含有水分和油脂的面团）与干油酥（主要由面粉和油脂混合而成）之间的比例对成品的质量至关重要。一般情况下，为了确保层次分明、口感酥脆，同时又不失柔软，两者常用的比例是2:1，这样既可以保证足够的酥性，又不会使点心过于油腻或难以成型。因此选项B是正确答案。

3、在制作面点时，下列哪一种面粉最适合用来制作需要高筋度的面点，如面包或面条？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C.高筋面粉

解析：高筋面粉含有较高的蛋白质含量（通常在12%以上），这使得它在与水混合后能够形成更多的面筋。面筋是一种网络状结构，它能够支撑起发酵过程中产生的二氧化碳气体，使面团膨胀并保持形状。对于像面包和面条这样的面点，良好的弹性、延展性和结构强度是非常重要的，因此高筋面粉是最佳选择。低筋面粉适合用于蛋糕等不需要太多结构强度的甜点；中筋面粉则适用于一般的中式面食，如馒头、包子等；全麦面粉虽然富含纤维和营养，但由于其麸皮的存在，会影响面筋的形成，不适合要求高度弹性的面点。

4、在面点制作过程中，为了增加产品的蓬松度，以下哪种成分最常被用作化学膨松剂？

A.小苏打（碳酸氢钠）

B.泡打粉

C.发酵粉

D.碱水

答案：B.泡打粉

解析：泡打粉（也称为发酵粉）是一种复合型的化学膨松剂，它由碱性物质（如小苏打）、酸性物质（如酒石酸氢钾或磷酸盐）以及填充剂组成。当泡打粉遇水或受热时，它会释放出二氧化碳气体，这些气体会在面糊或面团中形成微小的气泡，从而使面点变得更加蓬松柔软。相比于单纯的小苏打，泡打粉具有更好的稳定性和更长的作用时间，因为它包含了激活所需的酸性成分。而碱水主要用于调节pH值或为某些特定类型的面点提供独特的风味和质地，并不是作为膨松剂使用的。发酵粉实际上是指包含酵母在内的生物膨松剂，通过酵母的发酵作用产生气体，但这里提到的“发酵粉”可能是指泡打粉，因为题目要求的是化学膨松剂。

5、在制作发酵面团时，如果酵母用量过多会导致下列哪种情况？

A.发酵时间显著缩短

B.面团体积膨胀过度，结构松散

C.成品带有酒精味

D.以上皆是

答案：D

解析：当酵母用量过多时，它会加速面团中的糖分分解成二氧化碳和酒精的过程。这不仅会使得发酵时间变短（选项A），而且可能导致面团过度膨胀，造成结构不稳定（选项B）。此外，过量的酵母还可能留下未挥发的酒精，影响成品的味道（选项C）。因此，正确答案是D，上述三种情况都可能发生。

6、关于油炸面点制品，以下哪项描述是不正确的？

A.油温过低会使制品吸收过多油脂，口感油腻

B.油温过高容易使制品外焦里生

C.炸制过程中应频繁翻动制品以确保均匀受热

D.油炸后应立即用纸巾吸去多余油脂

答案：C

解析：在油炸面点制品的过程中，确实需要适当翻动来保证受热均匀，但如果过于频繁地翻动，反而会影响制品形成稳定的外壳，导致更多油脂被吸收，从而影响成品的质量和口感。所以选项C是不正确的描述。而其他三个选项（A、B、D）都是油炸食品时需要注意的正确事项。

7、在制作发酵面团时，以下哪种成分是促进酵母生长和发酵的关键？

A.糖

B.盐

C.油脂

D.面粉

答案：A.糖

解析：在发酵过程中，糖是酵母的主要食物来源。当酵母消耗糖时，它会产生二氧化碳和酒精，这个过程就是我们所说的发酵。二氧化碳会在面团中形成气泡，从而使面团体积膨胀并赋予其松软的质地。虽然盐可以调节酵母的活性，油脂可以增加产品的柔软度，面粉提供结构支持，但糖对于启动和维持发酵过程至关重要。

8、下列哪一项不是评价面点质量的重要标准？

A.外观形状

B.内部组织

C.口感风味

D.制作时间

答案：D.制作时间

解析：评价面点的质量通常包括外观形状（是否规整、色泽是否均匀）、内部组织（如气孔分布是否均匀、是否细腻）、口感风味（如甜度、香味等）等方面。而制作时间虽然对面点的最终品质有一定的影响，但它并不是一个直接用来评