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食品工艺学思考题

食品工艺学思考题

第一章绪论

1.影响原料品质的因素主要有哪些？

答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作

用；

③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。

2.食品的质量因素主要有哪些？

答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；

②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。

3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方

便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。

第二章食品的热处理与杀菌

1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？

答：PH=4.6，Aw=0.85。

因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不

会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无

法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界

线。

2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？

答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中

毒事故。

3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？

答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量

过多；

③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；

4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

答：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成

分。

5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如

何互相计算？

答：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，

杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分

数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。

Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一

般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通

常取Z=8℃。

F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间

为F值。

三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。

6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时

间的推算方法？

答：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分

离）；

②颜色；③风味；④营养素。

因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；②加热或杀菌

的条件；

③食品的PH；④罐头容器的大小；⑤食品的物理状态。

要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。？

7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？

答：排气的目的：

（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。

（2）防止好氧性微生物生长繁殖。

（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。

（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。

排气方法：

（1）热灌装法；（2）加热排气法；（3）蒸汽喷射排气法；（4）

真空排气法。

8.封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？

答：要求：叠接率或重合率一般应大于45%或50-55%；盖身钩

边和底盖钩边不得有严重皱纹。

反压力：为了不使罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅

内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，称为反压力。

余氯量：

9.热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？

目前有什么方法解决？答：目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，

产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品

中因为酶促反应而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同

时，热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞，可以驱除

水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的

色泽。

10.杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要特点，设备，优

缺点。

答：时间和温度的选择：正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细

菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的

品质或恰好将食