DB50T 10011-2024火锅类餐饮企业加工操作规范.docx

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DB

川渝地区地方标准

DB50/T10011—2024DB51/T10011—2024

火锅类餐饮企业加工操作规范

2024-12-10发布2025-02-10实施

发

发布

四川省市场监督管理局

I

DB50/T10011-2024DB51/T10011-2024

目次

前言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 2

5设施设备 2

6火锅原辅料管理 3

6.1采购 3

6.2运输 3

6.3进货查验 3

6.3.1随货证明文件查验 3

6.3.2入库查验和记录 3

6.4贮存 4

7加工制作 4

7.1基本要求 4

7.2粗加工 4

7.2.1清洗 4

7.2.2切配 5

7.2.3保存 5

7.3火锅底料加工 5

7.3.1炒前准备 5

7.3.2炒制过程 5

7.3.3贮存 5

7.4烹饪 5

7.4.1热菜加工 5

7.4.2凉菜加工 5

7.4.3油炸类 6

7.4.4自制饮品 6

7.4.5鲜切水果 6

7.5供餐、打包与外卖 6

8废弃物管理 6

8.1废弃物存放容器与设施 6

8.2废弃物处置 7

9洗涤消毒、保洁 7

9.1洗涤消毒 7

9.2保洁 7

II

DB50/T10011-2024DB51/T10011—2024

10病媒生物防制 7

10.1基本要求 8

10.2设施设备的使用与维护 8

10.2.1灭蝇灯 8

10.2.2鼠类诱捕设施 8

10.2.3排水管道出水口 8

10.2.4通风口 8

10.2.5防蝇帘及风幕机 8

10.3防制过程要求 8

10.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理 8

10.4.1卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择 8

10.4.2卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求 9

10.4.3卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求 9

11人员管理 9

11.1健康卫生 9

11.2培训考核 9

11风险管理 9

11.1火锅餐饮服务经营者食品安全自查 9

11.2食品安全事件应急处理 10

11.3投诉处置 10

附录A（资料性）火锅类餐饮企业食品储存建议温度 11

附录B（资料性）火锅类餐饮企业风险识别与防控 13

附录C（资料性）餐饮服务应急事件总结报告 16

参考文献 17

III

DB50/T10011-2024DB51/T10011—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市市场监督管理局、四川省市场监督管理局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆市市场监督管理局、四川省市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院、四川省标准化研究院、重庆市火锅产业协会、重庆市两江新区市场监督管理局、重庆市高新区市场监督管理局、重庆市质量协会、重庆民贤餐饮文化有限公司、四川旅游学院、四川省食品检验研究院、四川火锅协会、成都市皇城老妈酒店管理有限公司、成都五区顾大妈餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：唐岱、吴丽娟、郭昊、蔡鹏飞、刁霖、叶鸿亮、朱洪艳、况琳、崔龙国、张笑、薛雷、梁爱华、郑红毅、朱茜、贾红锋、安丽娟、刘远全、黄停旭、蔡文君、颜冬生、梁洪娥、陈晶晶、张丹滢、严龙、王文军、孔令龙、朱江渝、魏明。

1

DB50/T10011-2024DB51/T10011-2024火锅类餐饮企业加工操作规范

1范围

本文件界定了火锅类餐饮企业加工操作的术语与定义，规定了基本要求、火锅原辅料管理、加工制作、废弃物管理、洗涤消毒和保洁、人员管理和风险管理的要求和准则。