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2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷【C4】

试卷总分：300

出卷时间：2023-04-0508:45

答题时间：120分钟

一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项

中，只有一项是符合题目要求的。)

1.制作炸酱面时，面要和得较（）。[2分]

A.半软

B.软

C.稀

D.硬

参考答案：D

解析：

要和的很软

2.制作担担面时，注意（）的用量要适当(过量会产生异味）。[2分]

A.面酱

B.醋

C.酱油

D.蚝油

参考答案：B

解析：

担担面的口味要求是咸香辣。构成咸味的调味品有芽菜和酱油，构成香味的调味品有芝麻

酱、香油，构成辣味的调味品有辣椒油。芝麻酱不但不宜早放，也不可多放。它本身的味

道是较浓的，一旦香味调入后，其他调味品的味道就很难食用出来，它的味道明显地要挤

压他种调味品的味道。

3.下列烹饪原料不适合走油初步熟处理的是（）。[2分]

A.肉块

B.整鱼

C.上浆的肉条

参考答案：B

4.手抓饭是哪个地方的名小吃（）。[2分]

A.北京

B.新疆

C.西藏

D.云南

参考答案：B

解析：

手抓饭是新疆维吾尔族菜品,主要的原料是用新鲜羊肉,胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大

米。

5.碳酸氯钠又称为（）。[2分]

A.碱面

B.老面

C.小苏打

D.塔塔粉

参考答案：C

6.（）是舌黏膜的收敛感。麻味是指舌黏膜的收敛感。[2分]

A.辣味

B.麻味

C.甜味

D.酸味

参考答案：B

7.小肠常用的烹调方法是（）。[2分]

A.烧、清炸

B.炸、炒

C.煮、蒸

D.酱、卤

参考答案：A

8.“生煎馒头”是（）特有的大众化面点。[2分]

A.浙江

B.江苏

C.福建

D.上海

参考答案：D

9.山药又称为（）。[2分]

A.生药

B.土药

C.薯蓣

D.药蛋

参考答案：C

解析：

山药本名为“薯蓣”,被称为山药是因为两犯帝讳的缘故。

10.虾初加工时去除虾线的目的是（）。[2分]

A.提高菜肴售价

B.保证菜肴质量

C.降低菜肴成本

参考答案：B

11.“糖醋里脊”的糊液是（）。[2分]

A.蛋黄糊

B.全蛋胡

C.水粉糊

D.发粉糊

参考答案：B

解析：

全蛋淀粉糊，又称全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窝贴浆。用全蛋液、淀粉调制而成，

一般鸡蛋与淀粉的比例为1∶3，可以加少量清水、面粉。多用于煎、塌、炸熘、软炸、拔

丝等菜肴。5号网版权所有。

12.雏鸡适宜的烹调方式为（）。[2分]

A.炒、炸

B.煮、蒸

C.煨、焖

D.炖汤

参考答案：A

13.手工和面，主要有抄拌、调和与（）。[2分]

A.搅和

B.搓和

C.揉和

D.混合

参考答案：A

解析：

手工和面主要有抄拌、调和、搅和三种方法。

14.玉米在我国的主要产地在（）。[2分]

A.浙江、江苏、福建

B.东北、华东、青藏高原

C.华北、东北、西南

D.东北三省

参考答案：C

解析：

我国玉米产区主要集中在东北、华北和西南、西北。

15.（）对苦味最敏感。[2分]

A.老年人

B.儿童

C.中年人

D.青年人

参考答案：A

解析：

老年人对苦味最敏感,儿童则对甜味最敏感。

16.“黄米炸糕”是以黄米面发酵加碱分剂包人（）炸制而成。[2分]

A.糖玫瑰

B.糖菊花

C.糖桂花

D.糖百合

参考答案：C

17.鲅鱼的（）不可食用因其含有鱼油毒和麻痹毒素。[2分]

A.鱼尾

B.鱼眼

C.鱼头

D.肝

参考答案：D

解析：

鲅鱼的鱼肝不可食用,因其含有鱼油毒和麻痹毒素。

18.在我国的名贵大米中，（）含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸，常食有一定

的滋补功效，故有“药米”之称。[2分]

A.大米

B.小米

C