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2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷【C4】
试卷总分:300
出卷时间:2023-04-0508:45
答题时间:120分钟
一、单项选择题(本大题共80小题,每小题2分,满分160分。在每小题给出的四个选项
中,只有一项是符合题目要求的。)
1.制作炸酱面时,面要和得较()。[2分]
A.半软
B.软
C.稀
D.硬
参考答案:D
解析:
要和的很软
2.制作担担面时,注意()的用量要适当(过量会产生异味)。[2分]
A.面酱
B.醋
C.酱油
D.蚝油
参考答案:B
解析:
担担面的口味要求是咸香辣。构成咸味的调味品有芽菜和酱油,构成香味的调味品有芝麻
酱、香油,构成辣味的调味品有辣椒油。芝麻酱不但不宜早放,也不可多放。它本身的味
道是较浓的,一旦香味调入后,其他调味品的味道就很难食用出来,它的味道明显地要挤
压他种调味品的味道。
3.下列烹饪原料不适合走油初步熟处理的是()。[2分]
A.肉块
B.整鱼
C.上浆的肉条
参考答案:B
4.手抓饭是哪个地方的名小吃()。[2分]
A.北京
B.新疆
C.西藏
D.云南
参考答案:B
解析:
手抓饭是新疆维吾尔族菜品,主要的原料是用新鲜羊肉,胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大
米。
5.碳酸氯钠又称为()。[2分]
A.碱面
B.老面
C.小苏打
D.塔塔粉
参考答案:C
6.()是舌黏膜的收敛感。麻味是指舌黏膜的收敛感。[2分]
A.辣味
B.麻味
C.甜味
D.酸味
参考答案:B
7.小肠常用的烹调方法是()。[2分]
A.烧、清炸
B.炸、炒
C.煮、蒸
D.酱、卤
参考答案:A
8.“生煎馒头”是()特有的大众化面点。[2分]
A.浙江
B.江苏
C.福建
D.上海
参考答案:D
9.山药又称为()。[2分]
A.生药
B.土药
C.薯蓣
D.药蛋
参考答案:C
解析:
山药本名为“薯蓣”,被称为山药是因为两犯帝讳的缘故。
10.虾初加工时去除虾线的目的是()。[2分]
A.提高菜肴售价
B.保证菜肴质量
C.降低菜肴成本
参考答案:B
11.“糖醋里脊”的糊液是()。[2分]
A.蛋黄糊
B.全蛋胡
C.水粉糊
D.发粉糊
参考答案:B
解析:
全蛋淀粉糊,又称全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窝贴浆。用全蛋液、淀粉调制而成,
一般鸡蛋与淀粉的比例为1∶3,可以加少量清水、面粉。多用于煎、塌、炸熘、软炸、拔
丝等菜肴。5号网版权所有。
12.雏鸡适宜的烹调方式为()。[2分]
A.炒、炸
B.煮、蒸
C.煨、焖
D.炖汤
参考答案:A
13.手工和面,主要有抄拌、调和与()。[2分]
A.搅和
B.搓和
C.揉和
D.混合
参考答案:A
解析:
手工和面主要有抄拌、调和、搅和三种方法。
14.玉米在我国的主要产地在()。[2分]
A.浙江、江苏、福建
B.东北、华东、青藏高原
C.华北、东北、西南
D.东北三省
参考答案:C
解析:
我国玉米产区主要集中在东北、华北和西南、西北。
15.()对苦味最敏感。[2分]
A.老年人
B.儿童
C.中年人
D.青年人
参考答案:A
解析:
老年人对苦味最敏感,儿童则对甜味最敏感。
16.“黄米炸糕”是以黄米面发酵加碱分剂包人()炸制而成。[2分]
A.糖玫瑰
B.糖菊花
C.糖桂花
D.糖百合
参考答案:C
17.鲅鱼的()不可食用因其含有鱼油毒和麻痹毒素。[2分]
A.鱼尾
B.鱼眼
C.鱼头
D.肝
参考答案:D
解析:
鲅鱼的鱼肝不可食用,因其含有鱼油毒和麻痹毒素。
18.在我国的名贵大米中,()含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸,常食有一定
的滋补功效,故有“药米”之称。[2分]
A.大米
B.小米
C
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