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蜜饯制作与食品营养与健康考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验考生对蜜饯制作工艺的理解以及对食品营养与健康知识的掌握程度，促进学生对传统食品工艺与现代营养学知识的综合应用。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.蜜饯制作中，糖的作用主要是（）。

A.提供甜味

B.抑制微生物生长

C.增加食品的口感

D.提高食品的营养价值

2.以下哪种水果最适合制作蜜饯？（）

A.苹果

B.葡萄

C.香蕉

D.樱桃

3.蜜饯制作过程中，糖的添加量一般在（）之间。

A.30-40%

B.40-50%

C.50-60%

D.60-70%

4.蜜饯在制作过程中，为什么要进行初步处理？（）

A.去除果皮

B.抑制酶活性

C.提高糖分吸收

D.保持果实新鲜

5.蜜饯中的果胶含量越高，其质地越（）。

A.硬

B.软

C.酸

D.甜

6.下列哪种食品添加剂在蜜饯制作中不常见？（）

A.硼砂

B.山梨酸钾

C.焦糖色素

D.防腐剂

7.蜜饯在储存过程中，容易发生的变质现象是（）。

A.腐败

B.萎缩

C.变色

D.发霉

8.蜜饯中的维生素C含量在制作过程中会（）。

A.增加

B.减少

C.保持不变

D.无法确定

9.以下哪种方法可以有效地提高蜜饯的保存期？（）

A.真空包装

B.冷藏

C.热处理

D.紫外线照射

10.蜜饯在制作过程中，为什么要进行杀青处理？（）

A.抑制酶活性

B.提高糖分吸收

C.保持果实新鲜

D.预防微生物污染

11.蜜饯中的糖分含量过高会导致（）。

A.营养价值降低

B.口感变差

C.保存期缩短

D.微生物繁殖

12.以下哪种食品在蜜饯制作中可以增加果肉的紧实度？（）

A.柠檬酸

B.硼砂

C.焦糖色素

D.防腐剂

13.蜜饯制作中，果胶酶的作用是（）。

A.分解果胶

B.增加果胶含量

C.抑制果胶酶活性

D.提高糖分吸收

14.以下哪种蜜饯属于果脯类？（）

A.蜜饯山楂

B.蜜饯柚子

C.蜜饯梨

D.蜜饯桃

15.蜜饯在制作过程中，为什么要进行漂白处理？（）

A.提高糖分吸收

B.增加食品的口感

C.抑制微生物生长

D.使食品外观更加美观

16.以下哪种蜜饯属于凉果类？（）

A.蜜饯山楂

B.蜜饯柚子

C.蜜饯梨

D.蜜饯桃

17.蜜饯制作中，为什么要进行酸处理？（）

A.提高糖分吸收

B.抑制微生物生长

C.保持果实新鲜

D.增加食品的口感

18.以下哪种蜜饯属于糖渍类？（）

A.蜜饯山楂

B.蜜饯柚子

C.蜜饯梨

D.蜜饯桃

19.蜜饯制作中，为什么要进行热处理？（）

A.抑制酶活性

B.提高糖分吸收

C.保持果实新鲜

D.预防微生物污染

20.以下哪种蜜饯属于果丹皮类？（）

A.蜜饯山楂

B.蜜饯柚子

C.蜜饯梨

D.蜜饯桃

21.蜜饯在制作过程中，为什么要进行冷处理？（）

A.抑制酶活性

B.提高糖分吸收

C.保持果实新鲜

D.预防微生物污染

22.以下哪种蜜饯属于果酱类？（）

A.蜜饯山楂

B.蜜饯柚子

C.蜜饯梨

D.蜜饯桃

23.蜜饯制作中，为什么要进行酸碱处理？（）

A.提高糖分吸收

B.抑制微生物生长

C.保持果实新鲜

D.增加食品的口感

24.以下哪种蜜饯属于果冻类？（）

A.蜜饯山楂

B.蜜饯柚子

C.蜜饯梨

D.蜜饯桃

25.蜜饯制作中，为什么要进行酒精处理？（）

A.抑制酶活性

B.提高糖分吸收

C.保持果实新鲜

D.预防微生物污染

26.以下哪种蜜饯属于果膏类？（）

A.蜜饯山楂

B.蜜饯柚子

C.蜜饯梨

D.蜜饯桃

27.蜜饯在制作过程中，为什么要进行盐腌处理？（）

A.提高糖分吸收

B.抑制微生物生长

C.保持果实新鲜

D.增加食品的口感

28.以下哪种蜜饯属于果脯类？（）

A.蜜饯山楂

B.蜜饯柚子

C.蜜饯梨

D.蜜饯桃

29.蜜饯制作中，为什么要进行糖渍处理？（）

A.抑制酶活性

B.提高糖分吸收

C.保持果实新鲜

D.预防微生物污染

30.以下哪种蜜饯属于凉果类？（）

A.蜜饯山楂

B.蜜饯柚子

C.蜜饯梨

D.蜜饯桃

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.蜜饯制作