餐饮服务技能实训项目十四餐厅传菜服务.pptx

2023餐饮服务技能实训项目十四餐厅传菜服务

目录contents实训目标与内容实训重点与难点传菜服务流程及操作要领实训操作评分标准实训总结与反思

01实训目标与内容

掌握餐厅传菜服务的标准流程和规范操作。提高学生餐厅服务技能水平。培养学生良好的职业素养和服务意识。实训目标

实训内容学习掌握餐厅的基本情况、菜系特点和上菜顺序等基本知识。练习使用规范的礼貌用语和服务用语，提高口语表达能力和沟通技巧。熟悉掌握传菜服务的程序和标准，包括领台、点菜、传菜、上菜等环节。模拟操作传菜服务实训软件，熟悉操作流程和基本要领。

实训要求掌握传菜服务的基本流程和规范操作。注意服务态度和语言文明，体现良好的职业素养。熟悉领台、点菜、传菜、上菜等环节的操作细节。实训结束后，进行总结和反思，提出改进意见和建议。

02实训重点与难点

实训重点熟悉餐厅的各个服务流程和规范，掌握餐厅服务标准和服务技巧；学会按照客人的要求进行上菜、上酒水、上茶等操作，并能够根据客人的反馈进行调整和改进；掌握餐厅的传菜服务流程和规范，包括了解菜单、点菜、传菜、上菜等环节；熟悉餐厅的突发事件处理流程和规范，包括客人投诉、火警等突发事件的处理。

实训难点掌握餐厅服务中的语言艺术和沟通技巧，了解客人的需求和心理，提高服务质量；掌握餐厅的各项安全知识和安全制度，能够应对各种安全突发状况；学会处理客人的投诉和意见反馈，能够妥善解决客人的问题，提高客户满意度；熟悉餐厅的各项环保规范和节约意识，能够积极推广环保和节约意识。

解决方法通过模拟实训、角色扮演等方式进行实践操作，提高服务技能水平；学习借鉴其他酒店和餐饮企业的优秀服务案例和经验，不断提高自身素质和服务质量；加强与客人的沟通交流，多听取客人的意见和建议，不断改进服务方式和方法；加强员工间的交流合作，共同应对各种突发情况，确保服务质量和客户满意度。

03传菜服务流程及操作要领

接受点菜：客人入座后，服务员主动询问客人是否需要点餐。确认菜单：服务员向客人展示菜单，并详细解释菜品的特点和价格。确认点菜：客人根据菜单选择所需菜品，并告诉服务员他们的需求。下单：服务员将客人的点餐要求记录在点菜单上，并提交给厨房。确认订单：厨房根据客人的要求准备菜品，并将制作好的菜品送至传菜台。上菜：服务员从传菜台取餐，并送到指定的座位。核对菜品：服务员确认客人的姓名和所点的菜品，确保无误。结账：服务员为客人提供结账服务，包括收取餐费和准备发票。送客：客人离开餐厅时，服务员主动为客人开门，并礼貌地送客。传菜服务流程

熟悉菜单服务员需要熟悉菜单上的菜品名称、价格、口味和特点。服务员需要仔细记录客人的点餐要求，包括菜品名称、数量、口味和上菜顺序。服务员需要与厨房及时沟通，确保按照客人的要求准备菜品。服务员需要确保传菜过程中餐具和食品的安全，避免发生意外。服务员需要保持工作区域的清洁和卫生，避免食品污染。操作要领细心记录注意安全保持清洁及时沟通

1注意事项23服务员需要了解餐厅的结账方式和流程，以便为客人提供正确的结账服务。服务员需要注意食品过敏和饮食限制等方面的细节，为客人提供贴心的服务。服务员需要掌握应对突发情况的方法和技巧，如处理投诉、解决争端等。

04实训操作评分标准

本次实训的评分标准分为五个部分，包括态度和礼仪、菜品知识、传菜技能、团队合作和时间管理。每个部分的得分范围为0-10分，总分为50分，评分标准详细描述了每个部分的评分项和得分点。评分标准制定

0102态度和礼仪考察服务员的仪容仪表、礼貌待客和语言表达能力，以及是否能主动、热情、耐心地解答客人的问题。菜品知识考察服务员对餐厅菜品的了解程度，包括菜名、口味、做法、营养价值等，以及是否能够根据客人的口味和需求进行菜品推荐。传菜技能考察服务员对菜品上桌顺序、上菜速度和安全意识等方面的掌握程度，以及是否能准确无误地将菜品送达到指定位置。团队合作考察团队成员之间的协作能力、沟通能力和工作效率，以及是否能够默契配合、分工合作，共同完成服务任务。时间管理考察服务员的时间观念和组织协调能力，是否能够在规定的时间内合理安排工作，做到高效、准确、有序。各环节评分细则030405

在实训结束后，将根据各环节的评分细则对每位参赛者的表现进行打分，并评选出得分前五名作为优秀作品。优秀作品的评选标准包括完整性、创新性、实用性、美观性和客户满意度等方面，以及在比赛中展现出的综合素质和实力。优秀作品评选

05实训总结与反思

03同时，我们还了解了餐厅经营中的常见问题及应对措施，提高了解决实际问题的能力。实训总结01本次实训主要考察了餐厅传菜服务的流程和规范，以及在实际操作中如何应对各种突发情况。02通过实训，我们掌握了餐厅传菜服务的基本要领和注意事项，学会了如何根据客户需求进行合理的人员和菜品的安排。

01部分同学在实训过程中表