西餐厨师招聘笔试题与参考答案(某大型国企)2025年.docxVIP

2025年招聘西餐厨师笔试题与参考答案(某大型国企)

一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）

1、下列哪一种酱汁不是法国五大母酱之一？

A.荷兰酱(Hollandaise)

B.番茄酱(TomatoSauce)

C.奶油白酱(Béchamel)

D.马乃司酱(Mayonnaise)

答案：D

解析：法国五大母酱（MotherSauces）是经典法式烹饪的基础，由奥古斯特·埃斯科菲耶定义，它们是所有其他衍生酱汁的基础。这五种母酱分别是：荷兰酱（Hollandaise）、番茄酱（TomatoSauce）、奶油白酱（Béchamel）、布朗酱（Espagnole），以及Velouté（用鸡肉、牛肉或鱼的高汤与面粉制作）。马乃司酱（Mayonnaise），虽然广泛使用且重要，但它并不属于传统的五大母酱之一。

2、在制作意大利千层面时，以下哪个成分通常不被使用？

A.千层面面条(LasagnaNoodles)

B.白酱(BéchamelSauce)

C.牛肉末(GroundBeef)

D.米饭(Rice)

答案：D

解析：意大利千层面是一道经典的意式烘焙面食，其传统配方中包含多层薄面条（千层面面条）、白酱（有时也加入番茄酱）、以及各种肉类如牛肉末或香肠等。米饭并不是制作意大利千层面的传统成分，因此它在这个上下文中是不常用的。

3、以下哪种烹饪方法是西餐中常用的肉类烹饪方式？

A.煎

B.炖

C.炒

D.烤

答案：A

解析：煎是西餐中非常常见的肉类烹饪方法，尤其适用于牛排、猪排等，通过高温快速烹饪使肉类表面形成金黄色的焦脆外皮。

4、在法式西餐中，以下哪道菜通常作为前菜？

A.炸薯条

B.沙拉

C.炖肉

D.意大利面

答案：B

解析：在法式西餐中，沙拉通常作为前菜（Entrée），为正餐的开胃菜，而炸薯条、炖肉和意大利面则可能作为主菜或配菜出现。

5、在西餐厨房中，负责准备和烹饪鱼类菜肴的厨师职位通常被称为：

A.肉类厨师（Grillardin）

B.鱼类厨师（Poissonnier）

C.沙拉厨师（Entremetier）

D.烤制厨师（Rotisseur）

答案：B.鱼类厨师（Poissonnier）

解析：在传统的法国厨房层级体系中，每个厨师都有特定的责任。鱼类厨师（Poissonnier）专门负责所有与鱼类相关的准备工作，包括挑选、清洁、切割和烹饪各种鱼类和海鲜。其他选项则代表不同类型的厨师，例如肉类厨师负责烤肉和烧烤菜品，沙拉厨师主要处理蔬菜和沙拉的制作，而烤制厨师专注于烤箱烹饪，如烤肉和烘焙。

6、下列哪一项是西餐菜单上常见的前菜？

A.牛排

B.凯撒沙拉

C.巧克力慕斯

D.奶油蘑菇汤

答案：B.凯撒沙拉

解析：西餐菜单上的前菜通常是轻食或小吃，用来刺激食欲。凯撒沙拉是一种非常受欢迎的前菜，它由生菜、面包丁、帕尔马干酪和凯撒酱等成分组成。牛排一般作为主菜出现，巧克力慕斯则更常出现在甜点部分，而奶油蘑菇汤虽然也可能是前菜之一，但相比凯撒沙拉来说，并不是那么典型。因此，在这些选项中，凯撒沙拉是最符合西餐前菜定义的选择。

7、以下哪一项不是西餐烹饪中的“低温慢煮”技术？

A.肉类经过低温慢煮后，口感更嫩滑

B.低温慢煮可以保持食材的原味

C.低温慢煮可以节省烹饪时间

D.低温慢煮可以使食材中的蛋白质分解更彻底

答案：C

解析：低温慢煮技术是一种较慢的烹饪方法，通过长时间低温烹饪，可以使肉类等食材的口感更加嫩滑，同时保持食材的原味和营养成分。低温慢煮不会节省烹饪时间，反而可能需要更长的时间来完成烹饪过程。因此，选项C是不正确的。

8、在西餐烹饪中，以下哪一项不属于“急火快炒”的特点？

A.食材迅速烹饪，减少营养流失

B.食材表面形成焦香口感

C.需要精确控制火候和炒制时间

D.食材烹饪温度较高，容易烧焦

答案：D

解析：急火快炒是一种快速烹饪的方法，特点是食材迅速烹饪，减少营养流失，并且表面形成焦香口感。为了达到良好的烹饪效果，确实需要精确控制火候和炒制时间。然而，急火快炒的烹饪温度较高，但通过精确控制，通常不会导致食材烧焦。因此，选项D是不正确的。

9、在制作经典的法式焗蜗牛时，下列哪一种材料不是必需的？

A.蒜蓉

B.巴马臣芝士

C.黄油

D.蜗牛肉

答案：B

解析：法式焗蜗牛是一道传统的法国菜，主要成分包括新鲜的蒜蓉、黄油和预先烹调过的蜗牛肉。巴马臣芝士虽然在许多意大利菜肴中使用，但它并不是传统法式焗蜗牛的一部分。因此，选项B是正确答案。

10、以下哪种葡萄酒最适合作为煎制鸭胸的配酒？

A.雷司令白葡萄酒

B.桃红葡萄酒

C.黑皮诺红葡萄酒

D.赤霞珠红葡萄酒

答案：C

解析：黑皮诺（P