江苏大学京江学院《食品工程新技术》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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江苏大学京江学院

《食品工程新技术》2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？

A.酶抑制法

B.气相色谱-质谱联用法

C.高效液相色谱法

D.原子吸收光谱法

2、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：

A.微生物污染

B.酶的作用

C.氧化反应

D.物理损伤

3、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？

A.进料速度

B.进风温度

C.雾化器类型

D.排风湿度

4、在食品的真空包装中，以下哪种气体的残留会加速食品的氧化变质？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氦气

5、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？

A.蔗糖

B.淀粉

C.纤维素

D.果胶

6、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.豆类

7、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？

A.高压杀菌

B.辐照杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.微波杀菌

8、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：

A.酸价

B.过氧化值

C.碘值

D.皂化值

9、关于食品加工新技术的应用，以下哪项描述是不符合实际的：

A.超高压技术、脉冲电场技术和超声波技术等在食品加工中具有保鲜、杀菌等作用。

B.新型食品包装技术能够延长食品的货架期，保持食品的品质和安全。

C.基因工程技术可以用于改良食品原料的品质和特性，但不存在潜在风险。

D.食品加工新技术的应用需要综合考虑技术可行性、成本和法规要求等因素。

10、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.酒石酸

D.乳酸

11、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？

A.累加作用

B.协同作用

C.拮抗作用

D.以上都是

12、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪种描述是不准确的？

A.主要污染粮油及其制品

B.高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素

C.加强原料检测和储存管理可降低污染风险

D.黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性

13、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？

A.酚类化合物

B.羰基化合物

C.有机酸

D.醇类化合物

14、在食品质构分析中，以下哪种仪器不是常用的？

A.质构仪，可以测量食品的硬度、弹性、黏性等参数。

B.色差仪，用于检测食品的颜色差异。

C.流变仪，研究食品在不同条件下的流动和变形特性。

D.电子鼻，通过模拟人的嗅觉系统分析食品的气味。

15、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？

A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素

B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的

C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行

D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价

16、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？

A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌

B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态

C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小

D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理

17、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？

A.高压脉冲电场杀菌

B.紫外线杀菌

C.臭氧杀菌

D.辐照杀菌

18、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？

A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物

B.维生素E、茶多酚等都是