中央厨房卫生管理指导标准.docVIP

文件编码：1-CK-G3-08

中央厨房卫生管理指导标准

制订：酒店集团运营部

批准：酒店集团总经理

分发范围：中央厨房

修订日期：2015/01/01

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做什么

怎么做

为什么

1.操作规范

2.熟食操作专间卫生及管理制度

3.冷库（冰箱）卫生及管理制度

4.调料仓库卫生及管理制度

1）排污水系统必须完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻；

2）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入；

3）装置油烟排风设备并对油垢应定时清理；对于所排出的污油，亦适当处理，切勿直接喷泄而造成不必要的干扰；

4）工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫；

5）冲洗地面时，将碎肉、菜屑等清除，防止遗留死角腐烂；

6）食物应在工作料理台上操作，并将生、熟食物分开处理；

7）刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁；

8）所有小型设备摆放合理，使用方便干净整洁。储物柜干净整齐，无污渍，存放原料明码、有序，各原料都有固定的摆放位置；

9）冰箱表面干净无油渍，内存食品整齐，表明名称，各原料都有固定的摆放位置。冰箱卫生专人负责，每天一小清每周一大扫，杜绝原料变质、变味；

10）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以保鲜膜包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久；

11）凡易腐烂的饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，生食与熟食应分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味；

12）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触；

13）备置有密盖污物桶，并及时倒除，不在厨房内隔夜；如果需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，污物桶四周应予经常保持干净；

14）杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理；

15）中央厨房仓库、冰箱、冷冻/冷藏库、清洗、分色等管理规范应参照《开元酒店餐饮后台管理规范指导手册》执行。

1、操作专间之预进间：

有完备的消毒设备和用具，感应龙头和更衣挂架等设施齐备；

提供合适的洗手消毒液和抹布消毒液（消毒液和水的配比分别为1：500和1：200）；需按指定位置摆放，并按规定时间更换消毒水；

进出的操作厨师必须按规定方法洗手消毒，并更换操作专用间工作服；

操作专用间工作服为专用工作服，禁制穿出操作间以外的地方，禁止非专用间的工作服出入操作间，操作人员进入操作间时必须戴口罩；

操作专间：

有完备的消毒设备和用具，感应龙头、直饮水及空气消毒设施等齐备；

提供合适的砧板消毒液和75%、95%的消毒酒精等，需按指定位置摆放，并按规定时间更换消毒水；

台面、盛器、抹布、刀具、砧板、空

间等按需要，定时、定期安规定进行消毒清理，并做好消毒记录；

墙面、地面、台下应干净无杂物，符

合卫生要求，并定期消毒；

5）所有物品、用具、都有固定摆放位置，

要求整齐、干净、使用方便；

按规定专用操作间进出只能有一道门，没其它门窗，专用发货窗在发货时开启，发完货后立即关闭；

专用操作间要求常温不高于25度，有独立的空调设施。

冷库实行专人负责制，负责冷库的管理：包括卫生.各类原料摆放和整理；

严格实行原料摆放：定点、定名、.进料时期、区域划分，严防海鲜与肉类混放、牛肉与羊肉猪肉混放、以防食串味；

所有食品严格按照先开启先用、先进先出、左进右出的原则，杜绝三无产品，进口商品必须有中文标签，杜绝过期、变质产品；

开启使用中食品及原料途中存放必须用保鲜膜包好后再放入冷库；

冷库专用盛器不得挪用、占用，使用中必须保持干争；

做好节能耗工作，冷库规定开放原料领用时间；

所有进入冷库人员都有责任保持冷库的干净和整洁；

早晚两次做好冷库冰箱的温度登记工作，确保冷库正常运转，发现问题及时报告上级领导。

仓库实行专人负责制，负责仓库卫生工作及各种原料的摆放、领料和补充工作；

对领取的原料应按卫生和质量要求，进行验收，对不符要求和质量标准的一律退回；

所有原料严格按规定的地点、区域摆放，并按先进先出、左进右出的规范操作；

所有原料必须注明：名称、最高和最低存量，每日进行检查；

所有原料都必须有：有效期、生产厂商及电话，进口原料必须有中文标签等标识，杜绝三无产品、无中文标签和变质等不合格产品的流入；

保持库房干净、整洁，定期做好卫生工作，做到无霉斑、苍蝇、蟑螂、鼠迹，不存放有毒物品及私人物品；

所有运输车辆使用后必须及时归位，并做好生卫工作；

所有进出人员必须保持库房的干净整沽，做好库房卫生人人有责。

掌握厨房卫生要求的操作标准

使员工掌握熟食操作专