餐饮业食品安全管理操作规程.docVIP

餐饮业食品安全管理操作规程

TOC\o1-2\h\u30502第一章食品安全管理总则 3

246391.1管理原则与目标 3

225491.1.1管理原则 3

56031.1.2管理目标 3

287931.1.3管理组织 4

227591.1.4职责划分 4

23160第二章食品原料采购与验收 4

314651.1.5采购原则 4

269081.1.6采购标准 5

130851.1新鲜，无腐烂、虫蛀、农药残留等； 5

198981.2符合国家关于蔬菜农药残留量的规定； 5

124701.3无病虫害，色泽正常，形状完整。 5

228452.1新鲜，无病变、异味、杂质； 5

280052.2符合国家关于肉类食品的检验检疫标准； 5

166702.3无注水、病害等质量问题。 5

105123.1新鲜，无异味、腐败现象； 5

196683.2符合国家关于水产品质量标准； 5

327453.3无寄生虫、杂质等。 5

143314.1符合国家关于米面类产品的质量标准； 5

221524.2无霉变、虫蛀、杂质等； 5

139594.3色泽正常，口感良好。 5

296405.1符合国家关于调味品的质量标准； 5

132455.2无变质、异味、杂质等； 5

77815.3包装完整，标识清晰。 5

270825.3.1验收流程 5

12003.1核对送货单据：确认送货单据与采购订单的一致性。 6

79803.2外观检查：检查食品原料的包装、色泽、形状等外观特征。 6

99503.3检查质量：通过闻、尝、摸等方式，检查食品原料的质量。 6

743.4抽样检验：对批量较大的食品原料进行抽样检验，以确认质量。 6

1753.5记录验收结果：将验收结果记录在验收记录表中，包括验收人员、时间、验收项目、合格与否等信息。 6

324973.5.1验收要求 6

21900第三章食品加工过程控制 6

119163.5.2加工场所管理 6

231103.5.3设备管理 6

29013.5.4原料处理 7

46383.5.5加工操作 7

194093.5.6成品管理 7

83843.5.7食品添加剂采购 7

59653.5.8食品添加剂储存 7

85273.5.9食品添加剂使用 7

4414第四章食品储存与运输 7

211853.5.10储存环境要求 7

268043.5.11储存设施要求 8

112853.5.12储存食品要求 8

215613.5.13运输工具要求 8

161623.5.14运输过程要求 8

260713.5.15运输人员要求 8

18203第五章食品销售与服务 9

164063.5.16销售前准备 9

266203.5.17销售过程管理 9

154143.5.18售后服务管理 9

36983.5.19服务流程规范 9

212353.5.20服务态度规范 9

71713.5.21服务技能规范 10

25737第六章食品安全监测与检验 10

106283.5.22监测目的 10

86723.5.23监测范围 10

148703.5.24监测内容 10

102423.5.25监测计划 10

192733.5.26监测实施 11

103083.5.27食品检验 11

212683.5.28食品处理 11

27703.5.29食品处理后的跟踪监测 11

7013.5.30食品安全事件的报告与处理 11

9852第七章食品卫生与消毒 12

76643.5.31食品原料卫生标准 12

163663.5.32加工过程卫生标准 12

285613.5.33成品卫生标准 12

214443.5.34消毒方法 12

291923.5.35消毒要求 13

2579第八章食品安全处理 13

120643.5.36报告 13

264593.5.37调查 13

152823.5.38处理 14

117833.5.39预防 14

5542第九章食品安全培训与宣传 15

155863.5.40培训目的 15

79603.5.41培训对象 15

23075