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食堂从业人员培训资料

1.1卫生管理制度

（1）管控措施

为规范餐饮服务食品加工卫生要求，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（一）库房卫生管理制度

1、库房专人负责，确保证食品安全。

2、库房内原料分类摆放，并离开墙壁、地面，以利空气流通及物品搬运。

3、入库的食品要分类上架存放，做到先进先出、易坏先用。

4、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

6、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

（二）粗加工间卫生管理制度

1、肉类原料和蔬菜原料必须用专用清洗池。

2、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用。

3、肉类加工

（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

（2）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（3）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

4、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不能随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）不用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（三）烹调间卫生管理制度

1、遵守各项规章制度，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

3、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。

4、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

5、炸制食品的食用油不得反复使用。

6、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

7、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

8、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霉点。

（四）清洗、消毒间卫生岗位制度

1、洗刷餐饮具必须用专用水池。

2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按规定进行消毒。

五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

3、餐具柜定期清洗、保持洁净。

（五）配餐间卫生管理制度

1、配餐间的工作人员双手须清洗、消毒，不用手直接抓拿食物；

2、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

3、配餐的工作台面要保持清洁；

4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。

（六）熟食操作间卫生管理制度

1、工作前应对所有工具、用具、场地、抹布进行消毒；手布和抹布要分开，不能混淆使用；

2、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；

3、保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。

4、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。

（七）、厨房卫生打扫及自查制度

1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

2、公用餐具一律要求做到一洗二冲三消毒四保洁。

3、保持操作场所环境整洁，做到专人负责，分工包干，及时清扫；垃圾和废弃物应用密闭容器存放；确保工作环境无鼠、无蝇、无尘。

4、卫生管理员每天进行一次卫生检查，发现问题及时处理。

5、定期或不定期卫生检查评比。

（2）卫生规范标准

类别

区分

标准

卫生规范标准

室外责任区域及消防通道卫生标准

1.地面、楼梯、扶手、外墙、门窗、窗台、干净整洁，无垃圾纸屑、无污垢、无积灰、无蜘蛛网，玻璃干净明亮。消防通道内不得摆放任何物品。

2.室外垃圾桶干净整洁，无油渍、灰尘、脏斑，满时及时倾倒。周边环境干净、整洁、有条理、无垃圾。

3.外墙、立柱、玻璃表面不得粘贴任何小广告，发现他人张贴要立即清理。

4.定期清理粘贴板。

5.显示屏干净整洁，无污垢、无积灰、无蜘蛛网。

6.定期使用流动水清洗地面及楼梯。

7.室外车辆停放处按规定及区域停放整齐，每天进行保洁。

8.餐厨垃圾定点摆放，桶面无油渍、灰尘、脏斑。

就餐大厅卫生标准

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