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中式面点师中级考试模拟题含参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.毛利额与成本的比率是()。

A、销售毛利率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

正确答案：D

2.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。

A、面火小、底火稍大

B、面火小、底火稍小

C、面火大、底火大

D、面火大、底火稍大

正确答案：A

3.面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。

A、形态

B、颜色

C、馅心

D、面皮

正确答案：C

4.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、鳃部、眼睛、卵巢、血液

B、血液、内脏、皮肤、肌肉

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、肠管、眼睛、卵巢、血液

正确答案：C

5.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——乳白色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——金黄色

D、多方向不停——乳白色

正确答案：A

6.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。

A、典雅庄重

B、动感强

C、稳重平和

D、静感强

正确答案：D

7.下列不属于膨松面团的特点是（）。

A、暄软

B、膨松

C、无蜂窝孔洞

D、饱满

正确答案：C

8.贮藏干货的环境应()。

A、凉爽干燥，低温、低湿

B、凉爽干燥，高温、低湿

C、高温、低湿

D、凉爽干燥，光照、低湿

正确答案：A

9.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、个人理想

B、集体约定

C、内心信念

D、国家法律

正确答案：C

10.苏式月饼是用（）来制作的。

A、圆酥

B、暗酥

C、明酥

D、单酥

正确答案：B

11.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。

A、胀润度

B、松发度

C、筋性

D、弹性

正确答案：A

12.烤制黄桥烧饼的炉温为()。

A、160℃

B、220℃

C、180℃

D、150℃

正确答案：B

13.水调面团富有劲性、韧性和（）。

A、有弹性

B、可塑性

C、丰富性

D、酥松性

正确答案：B

14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感()。

A、软糯适口

B、松酥、香甜

C、松发、清润

D、柔软、松发

正确答案：A

15.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

A、色拉油

B、黄油

C、蛋糕乳化油

D、大油

正确答案：C

16.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。

A、色彩

B、质感

C、口味

D、外形

正确答案：A

17.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

A、鱼盘

B、异形盘

C、圆盘

D、长盘

正确答案：C

18.下列属于果制品的是()。

A、葡萄干

B、草莓

C、蓝莓酱

D、枣子

正确答案：C

19.薯类面坯无()。

A、弹性、流散性、可塑性

B、延伸性、韧性、可塑性

C、弹性、韧性、延伸性

D、弹性、韧性、可塑性

正确答案：C

20.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、秋水仙碱

B、胰蛋白酶抑制素

C、龙葵素

D、氢氰酸

正确答案：B

21.食用苦杏仁前必须反复用()，去掉苦味。

A、水煮，冷水浸泡

B、蒸制

C、冷水浸泡

D、热水煮

正确答案：A

22.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

A、黏性和甜味

B、黏性和香味

C、天然色泽和香味

D、口感和香味

正确答案：C

23.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形态

正确答案：D

24.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。

A、放入盆中进冰箱冷冻

B、放入盆中饧后

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、盖上湿布

正确答案：C

25.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、3

B、2

C、4

D、1

正确答案：A

26.黄油是从（）当中提取出来的。

A、塑料

B、牛奶

C、植物

D、猪肉

正确答案：B

27.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。

A、慢火改旺火

B、始终旺火

C、始终慢火

D、旺火改慢火

正确答案：D

28.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。

A、不易成形

B、容易变形

C、不易变形

D、容易走形

正确答案：C

29.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、肠杆菌属

D、沙门氏菌

正确答案：B

30.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定质量

B、定数量

C、定人、定物

D、定时间

正确答案：B

31.成本核算在厨房范围内主要是