厨房卫生的规章制度.pdfVIP

厨房卫生的规章制度

厨房卫生的规章制度1

一、干货库管理

1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在1621

摄氏度，湿度在50-60吼该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛

器，以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、根据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存

放。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中

存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm,离墙壁5cm。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避

免阳光直接照射。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替

存货和取用。

6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的

保质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。

7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状

况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。

二、冷藏库的管理

1、厨房冷藏库的温度持续在0T0摄氏度，存放威望用烹调

原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。

2、根据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放

严格遵守下列保藏时光。

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0T0

度之间；

新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间；

熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为度之间；

水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间；

生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中

存放；所有物品务必放在或架上，并至〃离地面25cm,离墙壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后,

写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷

却管道的地‘方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽

类水产类物品。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替

存货和取用。

6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检

查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生。

7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活

库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。

8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录,

如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

三、冷冻库的管理

1、厨房冷冻库的温度要续在18摄氏度以下，只存放库房

备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。

2、坚冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原贝L

避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。

3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，根据库寸食品

原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。

4、冻藏大件物品单独存放，小件坳品及零散物品在盘、筐内

集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm,离墙壁

5cm

o

5、冷藏品的存取要坚“先存放，先取用”的原则，交替存

货和取用。

6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检

查原料的质量，每周对冷库进行清理，续其清洁卫生。

7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库

门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。

8、经常检查，续冷冻库到达规定的温度，如发现有温度偏

差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。厨房卫生的规章制度

2

一、食堂个人卫生

1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合

格并获发健康证，方能证上岗。

2）衣着干净整洁，不