临沂大学《食品工厂设计》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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临沂大学

《食品工厂设计》2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？

A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期

B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法

C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化

D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差

2、在食品冷冻过程中，以下哪种现象不是冰晶形成可能导致的？

A.细胞破裂，造成食品汁液流失和营养成分损失。

B.蛋白质变性，影响食品的口感和营养价值。

C.食品体积膨胀，可能导致包装破裂。

D.食品的甜度增加，口感变好。

3、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？

A.蛋白质与多糖比例合适

B.溶液pH值偏离等电点

C.加热处理

D.以上都是

4、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？

A.钠

B.钾

C.铁

D.钙

5、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？

A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标

B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高

C.蛋白质的消化率会影响其营养价值

D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值

6、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.酶促反应

D.氧化反应

7、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？

A.质构仪

B.色差仪

C.流变仪

D.气相色谱仪

8、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？

A.水

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

9、对于食品中的矿物质，以下哪种表述是不准确的？

A.矿物质是人体必需的营养素之一，包括钙、铁、锌、硒等。

B.食物中的矿物质含量会受到土壤、水源等环境因素的影响。

C.矿物质在人体内的代谢和平衡受到激素和其他调节机制的控制。

D.所有的矿物质都可以在人体内合成，不需要从食物中摄取。

10、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？

A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂

B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂

C.抗氧化剂的使用量需要严格控制

D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同

11、关于食品中的维生素，以下哪个陈述是不准确的：

A.维生素是人体必需的微量有机化合物，对维持正常生理功能起着重要作用。

B.不同的维生素具有不同的化学结构和生理功能，在食品中的稳定性也不同。

C.食品加工和储存过程中，维生素可能会发生损失，需要采取适当的措施进行保护。

D.人体可以自身合成所有所需的维生素，不需要从食物中摄取。

12、在食品的冷藏过程中，以下哪种温度范围通常被认为是适宜的？

A.0-4℃

B.4-8℃

C.8-12℃

D.12-16℃

13、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：

A.冷藏

B.冻藏

C.气调保藏

D.化学保藏

14、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：

A.原料采购

B.加工过程

C.包装储存

D.销售运输

15、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？

A.水压法

B.真空法

C.气体渗透法

D.超声波检测法

16、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？

A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值

B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素

C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化

D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应

17、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自