鲁东大学《食品工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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鲁东大学《食品工艺学》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？

A.木糖醇

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.蔗糖

2、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？

A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳

B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸

C.发酵过程中不会产生副产物

D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件

3、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

4、在食品毒理学的研究中，以下哪种观点是不正确的：

A.食品中的有毒物质可能来自天然成分、环境污染或加工过程中的添加物。

B.食品毒理学通过动物实验和体外实验等方法评估食品中有毒物质的毒性和危害。

C.只要食品中含有微量的有毒物质，就会对人体健康造成严重的危害。

D.制定食品中有毒物质的限量标准需要综合考虑毒性数据和暴露评估结果。

5、在食品加工中的非热加工技术，以下哪种表述是不正确的：

A.非热加工技术如高压脉冲电场、超临界流体萃取等具有保持食品营养和风味的优势。

B.非热加工技术的应用范围有限，不能完全替代传统的热加工技术。

C.非热加工技术的成本通常比热加工技术低，适合大规模应用。

D.非热加工技术的发展为食品加工带来了新的机遇和挑战。

6、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？

A.镁

B.磷

C.氟

D.钙

7、在食品微生物检测方法中，以下哪种说法是错误的：

A.传统的培养法可以检测食品中可培养的微生物种类和数量。

B.分子生物学方法如PCR技术能够快速准确地检测特定的微生物基因。

C.免疫学方法基于抗原抗体反应，可用于检测食品中的微生物及其毒素。

D.食品微生物检测只需要检测有害微生物，有益微生物无需关注。

8、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？

A.溶解性

B.起泡性

C.乳化性

D.凝胶性

9、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？

A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响

B.需符合食品接触材料的安全标准

C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素

D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度

10、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.气质联用（GC-MS）

D.液质联用（LC-MS）

11、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？

A.叶绿素

B.花青素

C.类胡萝卜素

D.姜黄素

12、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：

A.硝酸盐

B.亚硝酸盐

C.磷酸盐

D.碳酸盐

13、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？

A.该物质的毒性大小

B.食品的消费人群

C.检测该物质的技术难度

D.该物质在食品中的天然含量

14、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.吐温

15、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种说法是错误的：

A.蛋白质变性会导致其结构和功能发生改变。

B.加热、酸碱处理和有机溶剂等因素都可能引起蛋白质变性。

C.蛋白质变性都是不可逆的，一旦变性就无法恢复。

D.适度的蛋白质变性可以改善食品的加工性能和口感。

16、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：

A.延滞期

B.对数生长期

C.稳定期

D.衰亡期

17、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？

A.能够在短时间内得出检测结果

B