测定α-淀粉酶活力的方法.pdfVIP

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实验五激活剂、抑制剂、温度及PH对酶活性的影响

一、目的要求通过实验加深对酶性质的认识，了解测定α-淀粉酶活力的方法。

二、实验原理

酶是生物体内具有催化作用的蛋白质，通常称为生物催化剂。酶催化的反应称为酶促反应。

生物催化剂催化生化反应时具有：催化效率好、有高度的专一性、反应条件温和、催化活力与

辅基，辅酶，金属离子有关等特点。

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能提高酶活力的物质，称为激活剂。激活剂对酶的作用有一定的选择性，其种类多为无机

离子和简单的有机化合物。使酶的活力中心的化学性质发生变化，导致酶的催化作用受抑制或

丧失的物质称为酶抑制剂。氯离子为唾液淀粉酶的激活剂，铜离子为其抑制剂。应注意的是激

活剂和抑制剂不是绝对的，有些物质在低浓度时为某种酶的激活剂，而在高浓度时则为该酶的

抑制剂。如氯化钠达到约30%浓度时可抑制唾液淀粉酶的活性。

酶促反应中，反应速度达到最大值时的温度和PH值称为某种酶作用时的最适温度和PH值。

温度对酶反应的影响是双重的：一方面随着温度的增加，反应速度也增加，直至最大反应速度

为止；另一方面随着温度的不断升高，而使酶逐步变性从而使反应速度降低。同样，反应中某

一PH范围内酶活力可达最高，在最适PH的两侧活性骤然下降，其变化趋势呈钟形曲线变化。

食品级α-淀粉酶是一种由微生物发酵生产而制备的微生物酶制剂，主要由枯草芽孢杆菌、

黑曲霉、米曲霉等微生物产生。但不同菌株产生的酶在耐热性、酶促反应的最适温度、PH、对

淀粉的水解程度，以及产物的性质等均有差异。α-淀粉酶属水解酶，作为生物催化剂可随机作

用于直链淀粉分子内部的α-1,4糖苷键，迅速地将直链淀粉分子切割为短链的糊精或寡糖，使

淀粉的粘度迅速下降，淀粉与碘的反应逐渐消失，这种作用称为液化作用，生产上又称α-淀

粉酶为液化淀粉酶。α-淀粉酶不能水解淀粉支链的α-1,6糖苷键，因此最终水解产物是麦芽

糖、葡萄糖和α-1,6键的寡糖。

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本实验通过淀粉遇碘显蓝色，糊精按其分子量的大小遇碘显紫蓝、紫红、红棕色，较小的

糊精（少于6个葡萄糖单位）遇碘不显色的呈色反应，来追踪α-淀粉酶作用于淀粉基质的水

解过程，从而了解酶的性质以及动力学参数。

三、激活剂和抑制剂对唾液淀粉酶活力的影响

（一）试剂及材料

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1、1：30唾液淀粉酶配置用蒸馏水漱口，1min后收集唾液，以1：30倍蒸馏水稀释。

2、0.2%可溶性淀粉称取可溶性淀粉0.2g，预加20mL蒸馏水调匀，然后倒入80mL沸水

中，继续煮沸至溶液透明，冷却后补水至100mL。

3、1%NaCl溶液称取1.0g氯化钠，加水溶解稀释至100mL。

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4、1%CuSO溶液称取1.0g硫酸铜，加水溶解稀释至100mL。

4

5、标准稀碘液称取11g碘，22g碘化钾，置研钵中，加入适量的水研磨至碘完全溶解，

并加水稀释定容至500mL。吸取2mL上述碘液，加入10g碘化钾，用水稀释至500mL。

（二）仪器设备电热恒温水浴锅。

（三）操作方法

取试管3根，编号后按下表配置实验样液。

试管0.2%可溶1%NaCl1%CuSO4蒸馏水混匀，放入1：30唾液淀粉酶

序号性淀粉37℃水浴中

12.0mL1.0mL//保温10min。1.0mL

22.0mL/1