灌肠类制品完整版本.pptVIP

肉糊的黏性肉糊的黏性增加时，脂肪分离的趋势减小第二节

灌肠生产的一般工艺一、工艺流程烟熏、冷却绞碎斩拌烘烤灌制熟制腌制原料肉的的选择与初加工成品二、工艺要点1、原料肉的选择与初加工2、腌制目的呈现均匀的粉红色产生适宜的咸味保水性和风味条件：0~4℃、24~72小时3、绞碎：注意防止温度的上升4、斩拌原辅料斩拌顺序瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪条件控制终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间为6~分钟5、灌制松紧要适宜，打结肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等6、烘烤目的：使肠衣蛋白质变性，坚实促进发色反应条件：70℃左右、10~60分钟，视直径而定7、熟制方法：蒸汽煮制；水浴煮制条件：80℃~85℃，中心温度大于72℃，时间视产品体积而定8、烟熏、冷却烟熏目的赋予制品特有的烟熏风味改善制品色泽脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性条件：50℃~80℃，10分钟到24小时冷却条件：10℃~15℃冷水，10~20分钟至室温，送入0~7℃冷库9、贴标、成品第三节

几种灌肠的加工一、火腿肠双汇火腿肠（普通）（一）工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌填充灭菌（二）工艺要点1、解冻自然解冻约24h。解冻温度为0～4℃解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极易感染微生物。采用该这样的方法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉保持较高的持水性，生产出来的产品就可以保证组织紧密、脂肪不易析出。2、绞碎目的：使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10℃，否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在3～5℃，同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞碎后，要求肉粒直径为6mm。3、腌制经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐(2.5％)、亚硝酸钠(30mg/kg)、复合磷酸盐(0.1％)、异抗坏血酸钠(0.04％)、各种香辛料和调味料等。搅拌5～10min混合均匀。搅拌的关键是控制肉温不超过10℃，搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满排净表面气泡，用胶纸盖牢，放入腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，温度是85％～90％，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，变得富有弹性和粘性，同时提高了制品的持水性。4、斩拌先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度4~6℃，然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香辛料，最后加入脂肪肉馅温度不高于14℃要注意排除肉馅内的气体????????????????????????????????????????????????5、充填自动充填打卡机将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，并自动打卡6、灭菌灭菌前要检查肠坯的完整性条件：15min-23min-20min121℃冷却、贴标二、法兰克福肠????????????????????????????????????????????????原料肉处理绞碎斩拌灌肠烘烤熏制成品三、小红肠（维也纳香肠）工艺流程羊肠衣原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制四、