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中餐厅服务规范与服务程序.pdfVIP

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中餐厅服务规范和服务程序

散餐操作程序

(一)、散餐服务要求

1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。

2、备料:(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等)。

(二)、开餐前的检查工作

1、参加班前例会,听从当日工作安排。

2、检查仪容仪表。

3、台面摆设:

餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,台布、口布无破损,无污渍。

4、台椅的摆设:

椅子干净无尘,椅面无污渍,台椅横竖对齐或形成图案形。

5、工作台:

餐柜、托盘,摆设要求整齐统一,餐柜布置整齐无歪斜。

6、检查花草。

7、检查地面。

(三)、迎接客人

1、迎宾员

当客人进入餐厅时,迎送员以鞠躬礼(30℃左右)

热情的征求客人:“欢迎光临先生/小姐,请问您几位?”“Goodmorning/Goodafternoon/Good

eveningwelcome,Sir/Miss,Hommany?”

把客人带到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人,说道:“先生/小姐,这是我们的菜

单。”“MrMrshereisyourmenu.”

语气亲切,使客人有得到特别尊重之感觉。

2、餐厅服务员

(1)站立迎宾

在开餐前的5分钟,在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人,站立姿势要端正,不依靠任何物体,

双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,仪态端庄,精神饱满。

(2)拉椅让座

服务员应协助迎送员安排客人就座,拉椅时注意先女宾,后男宾。

(3)如果客人需要宽衣时,帮助客人将衣物挂好。

(四)餐中服务

从客人右边递巾,并说“先生/小姐,请用巾”。然后询问客人:“请问喜欢喝什么茶?我们有

花茶、乌龙……”。

2、增减餐具

3、斟茶:

将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上。

4、落餐巾、脱筷套:

将餐巾解开,轻轻地放在客人双腿上,如果客人暂时离开,将餐巾叠成三角形,平放在餐位的右

位。

5、为客人上调味品:

将调味品碟拿至托盘上,斟倒。

6、收小毛巾:

用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。

7、点菜:

介绍菜式:

在客人看过菜单片刻后,即上前微笑地询问:“先生/小姐,请问现在可以点菜吗?”

“先生/小姐,请问您们需要点什么菜呢?”“我们有×××菜是挺不错的,今天有特别的品种

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×××您试一试好吗?”如果客人点的菜没有供应时,应抱歉说:“对不起”建议点别的相似的

菜肴。

推销钦品:

同菜式推销。

点完菜与酒水时,注意复述给客人听,并询问有无错漏等。

8、收回菜单、酒水单:

由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

9、下订单:

下订单时,第一联交收银员;第二联由收银员盖章后,交酒巴或由跑菜员交厨房,作为取酒水及

菜的凭证;第三联由跑菜员划单用,此联可以留存。

10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号,准确的呈送给每一位客人。

11、第一道菜不能让客人久等,最多不超过10—15分钟,如时间稍长,要及时向客人说“对不

起”表示歉意。如客人有急事,一定要与厨房联络,尽快出菜。

12、上菜时,应礼貌地向客人表示:“对不起,让您久等了。”

13、上菜顺序:

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。

14、上最后一道菜时,要主动告诉客人,“先生/小姐,您的菜已上齐”,并询问客人是否要增

加些什么。

15、菜上齐后,递甜品水果的介绍牌给客人,向客人介绍各类甜品、水果。

16、巡台:

⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。

⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。

⑶及时撤换骨碟。

⑷及时添加酒水、饮料等。

服务员应有求必应,有问必答,态度和蔼,语言亲切,服务周到,应在客

人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态,及时处理突发事件。

17、收撤菜碟餐具:

菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)当客人同意后,应在客人

的右边逐样收撤(如需打包可在工作台进行)先收银器、玻璃器皿,后收餐具。

18、上热茶:

提供茶水服务(用盖碗茶)。

19、上甜品、水果

上甜品

上水果:上水果前应视

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