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法式中国菜

10-04-2113:39发表于：《角落》分类：未分类

中国食材，法式烹饪

导语：法国食材，中式烹饪，像研发新能源那样研发新菜；中国食材，

法式烹饪：中法混血儿。

法国的烹饪是西方世界最有影响力的烹饪系统，世界各大城市中最豪

华昂贵的餐厅几乎都是法国餐厅。过去这几年，这些法国餐厅也开到了北

京上海，他们不光带来了鹅肝、奶酪和繁复的就餐礼仪，他们还拓展了中

国厨师的视野。

2009年法国博古斯烹饪大赛亚洲区比赛在上海举行，中国厨师虽然

没能进入法国的总决赛，但是运用法式食材与中国调料、烹饪技法相结合

的技术受到了广泛的关注。在各种名目的烹饪大赛中，不少中国厨师选择

了法国传统顶级食材鱼子酱、鹅肝、黑松露与其他搭配烹调，结合了中法

两种烹饪技法进行创作„„渐渐地，我们孕育出一批“新”厨师：他们勤

学英文，到世界各地游学，报读各种餐饮课程，学法国美食文化，尝试将

法式料理的食材、烹饪技法与中式烹饪相结合，而新派的“法式中国菜”

也应运而生。

鹅肝是法国西南部的传统名菜，如果将鹅肝菜做成川菜形式会如何？

当我尝试那款“麻辣鹅肝”时，我实在无法把鹅肝与川菜联系在一起——

外面是肉冻，里面是褐色的鹅肝酱，上头放了些鱼子，旁边有椭圆的李子

酱球。我夹一块放到口中含着，先是细滑、清爽、微麻微辣的口感，再加

上鱼子爽口就足以让人琢磨一阵了，接下来却是温和麻辣的油脂在口腔中

开始融化，且麻辣感逐渐递增着，再舀一口酸辣的李子酱吃，强烈的酸辣

很快占据了整个口腔。

酥不腻烤鸭配煎肥肝

黑松露是法国传统的珍贵奢华食材，传统做法是用特殊的切片器将黑

松露切成极薄的薄片，然后生食，或者与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽

面条、炒蛋或意大利空心粉上，只需要一点点，就能让原本单调的食材变

成口味多元化的美馔。中国厨师发现了黑松露的魅力，有人把它与牛柳粒

做成小笼包。

当我国的名媛淑女把法国的LV和爱马仕挎在手臂上时，我国的厨师

也开始把黑松露放进小笼包、用烤鸭搭配鹅肝、将奶酪放进煎饺里。这种

新派的中国菜，有些厨师，用法国食材，中式烹饪手法；有些则用中国食

材，法式烹饪手法，亦中亦法，各取所长，受惠的就是我们这些食客。

雀巢肥肝

徐勃澳门亚洲工商管理大学理工科学士学位和工商管理硕士学位。

从小厨助理做起，花了将近10年的时间，终于成为大董技术进步部经理。

“连外国厨师都晓得用中式烹饪技法去处理他们的食材，相反我们也

可以用中国的烹饪手法去处理法国的高级食材，把它们变成法式中国味

道。”

2010年1月德国驻华大使领着德国厨师去了大董金宝汇店，大董和

徐勃接待了他们，其间德国厨师说，他刚去了四川，那里的麻辣给他留下

了深刻的印象，他打算带些花椒的花蕊回德国去做研发。像这位德国厨师

一样来中国遍寻技艺和原料的厨师很多，前些日子定位需等待多年却每年

只营业6个月，全球最顶级的西班牙分子料理餐厅ElBulli，突然宣布

停业两年，其主厨FerranAdria决心去游历世界，寻找奇异食材来激发

他的灵感。马克南是北京餐饮的知名人物，他将分子厨艺带入中国，同时

他对中国食材也很感兴趣，尝试将中国的花椒、生姜、香菜、八角、大料

等传统食材融入到他的分子菜中去，香格里拉酒店蓝韵餐厅的“花椒冰激

凌”就是他的得意之作。

这几位欧美大师，给徐勃带来了很大冲击，这位跟随大董(董振祥，

国际烹饪大师，旗下拥有大董餐饮集团)多年，现任大董技术进步部经理

的厨师，是时候引进外国上乘食材，对中国菜品进行创新了，不过徐勃坚

持用中国传统的烹饪技法去处理这些洋食材。

法国食材，中式烹饪，像研发新能源那样研发新菜

实验室里研究60款鹅肝菜

采访期间，徐勃领着我去参观他的“实验室”，里面有一面墙全是英

文餐饮专业书，剩下的就是各式各样的器皿，不乏有分子厨艺的器具，还

有巨型冷藏柜，冷藏柜里头堆满了鹅肝，那个时候，徐勃正在研发鹅肝——

以法