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面制品加工过程中小麦面筋蛋白巯基、二硫键变化的研究进展

目录

内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.2研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

小麦面筋蛋白的结构与功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

2.1小麦面筋蛋白的化学组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.2小麦面筋蛋白的空间构象．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.3小麦面筋蛋白的功能特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

小麦面筋蛋白在面制品加工中的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

3.1加工过程中的物理变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.2加工过程中的化学变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.3加工过程中生物化学的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

小麦面筋蛋白巯基、二硫键的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

4.1巯基的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

4.1.1巯基的生成与消耗．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.1.2巯基与蛋白质功能的关联．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.2二硫键的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.2.1二硫键的生成与断裂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.2.2二硫键与蛋白质结构的稳定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

影响因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

应用研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

6.1面制品品质改良．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

6.2面制品营养价值提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

6.3新型面制品开发．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

问题与挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

7.1研究方法的局限性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

7.2现有研究的不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

7.3未来研究方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

1.内容概要

本研究综述了小麦面筋蛋白巯基与二硫键在面制品加工过程中的变化。面筋蛋白是面粉中的主要成分，对于面团的弹性和延展性至关重要。在这一过程中，蛋白质的结构和化学性质会发生变化，特别是巯基和二硫键的变化，它们对面团的质地和加工特性有显著影响。

首先，我们探讨了小麦面筋蛋白的基本结构和功能，以及它们在面制品加工中的重要性。接着，重点分析了加工温度、湿度、添加物等因素如何影响蛋白质的巯基和二硫键含量和性质。研究发现，适度的热处理和还原剂添加可以增加蛋白质的巯基含量，提高面团的弹性和延展性；而过度加热或氧化作用可能导致二硫键的断裂，降低面团的稳定性。

此外，我们还讨论了面筋蛋白在加工过程中的氧化还原反应，以及这些反应如何影响最终面制品的品质。指出了当前研究的不足之处和未来研究方向，为进一步深入理解小麦面筋蛋白在面制品加工中的变化提供了参考。

通过本综述，我们希望能够为面制品加工领域的科研人员和工程师提供有价值的信息，帮助他们更好地控制和优化面团加工过程，提高产品质量和稳定性。

1.1研究背景

面制品，如面条、馒头和面包等，是全球广泛消费的食品之一。小麦作为这些面食的主要原料，其品质直接影响着最终产品的品质和口感。小麦中的蛋白质是面制品加工过程中的关键组成部分，其中面筋蛋白是赋予面团弹性和强度的关键因素。面筋蛋白的结构和性质对于面