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祁红金针加工技术规程

1范围

本标准规定了祁红金针的术语和定义、原料（鲜叶）、加工场所、加工工艺和质量管理。

本标准适用于XX省境内的祁红金针生产加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本

文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分

GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定

GB/T8305茶水浸出物含量测定

GB/T8311茶粉未和碎末茶含量测定

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/Z26576茶叶生产技术规范

GB/T31748茶鲜叶处理要求

GB5749生活饮用水卫生标准

NY/T2798.6无公害农产品生产质量安全控制技术规范第6部分：茶叶

NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程

NY/T5020无公害农产品种植业产地环境条件

SB/T10034茶叶加工技术术语

DB34/T1086XX红茶

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

SB/T10034、DB34/T1086的术语和定义适用于本文件。

祁红金针：以XX省XX县为核心产区，以XX槠叶种及以此资源选育的无性系良种为主的茶树

品种鲜叶为原料，采摘标准符合4.3鲜叶分级要求，按照萎凋、揉捻、发酵、控温做形、烘干、整

形、归类加工而成的具有XX香品质特征的针形XX红茶。

4原料（鲜叶）要求

4.1鲜叶生产基地环境应符合NY/T5020的要求，茶叶生产技术规范应符合GB/Z26576的要求。

4.2芽叶新鲜，匀净，无劣变叶及非茶类杂物。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度

应符合4.3鲜叶分级。

4.3鲜叶分级

a）嫩度：测定单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等分别占总鲜叶比例。

b）芽叶长度：量取芽或芽叶的长度。

表1鲜叶质量分级要求

等级

特级一级二级

要求

单芽至一芽一叶初展比例应一芽一叶至一芽二叶初展，一一芽二叶至一芽三叶初

不低于90%，一芽二叶初展芽一叶比例应不低于50%；芽展，一芽二叶以上比例应

鲜叶质量要求应在10%以下；芽叶长度不叶长度不超过4.5cm，芽叶较不低于80%，芽叶长度不

超过3.5cm；芽叶匀齐，新匀齐，新鲜，无机械损伤和红超过5cm；芽叶尚匀齐，

鲜，有活力，无机械损伤。变芽叶。新鲜，无红变芽叶。

鲜叶质量分为特级、一级、二级，各级别鲜叶质量应符合表1的规定。

4.4鲜叶运输、贮存

应符合GB/T31748、NY/T2798.6的规定，使用清洁卫生、通风良好的竹篮、篓筐等用具盛装鲜

叶原料，装叶量以不影响品质为度，运输时不得日晒雨淋，应轻放、轻翻、禁压，且不得与有异味、

有毒物品混运。鲜叶采摘后应保持新鲜，并及时送到加工厂。

5加工场所要求

5.1加工厂环境

5.1.1应符合NY/T5019的要求。加工厂环境应整洁、干净、无异味；地面要硬实、平整，墙壁洁净

无污垢；加工厂内不应堆放生产资料和其他杂物；应有足够的摊叶、盛放茶叶的器具，茶叶不直接与

地面接触；

5.1.2加工用水，冲洗加工设备用水应符合GB5749的要求。

5.2生产过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

6加工工艺技术要求

6.1工艺流程

6.1.1手工制作

鲜叶分级→萎凋→揉捻→解块→发酵→