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食圣纯生酱油

1范围

本文件规定了食圣纯生酱油的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存等内容。

本文件适用于以高盐稀态酿造工艺生产的食圣纯生酱油。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验

GB5009.234食品安全国家标准食品中铵盐的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8953食品安全国家标准酱油生产卫生规范

GB/T18186酿造酱油

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食圣纯生酱油shishengrawsoysauce

以非转基因大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉、食用盐为主要原料，经蒸煮、制曲后与盐水混合成稀醪发酵、压榨、过滤除菌保留原始风味的酱油。

4技术要求

4.1主要原辅料

项目氨基酸态氮(g/100mL

项目

氨基酸态氮(g/100mL)

全氮(以氮计)/(g/100mL)可溶性无盐固形物/(g/100mL)

糖化酶活力(mg/mL)

铵盐(g/100mL)

≥

≥

≥

≥

应符合GB2715、GB2721、GB5749和GB2760等相应的文件规定。

4.2生产要求

4.2.1工艺流程

原料→蒸料→制曲→入罐发酵→压榨→过滤除菌→灌装→检验→入库

4.2.2关键点要求

4.2.2.1蒸料关键控制点：水分、时间、温度。

4.2.2.2过滤除菌关键控制点：温度、压力。4.2.3生产卫生控制要求

应符合GB8953文件的规定。

4.3感官要求

应符合表1的规定。

表1感官指标

指标

项目

特级优级

色泽和外观红褐色或淡红褐色，色泽鲜艳，有光泽，体态澄清，无沉淀。

色泽和外观

香酱香突出、酯香浓郁较协调、气味鲜美保持传统的鲜美醇厚原始风味，鲜、咸、甜较适口气

香

酱香突出、酯香浓郁较协调、气味鲜美

保持传统的鲜美醇厚原始风味，鲜、咸、甜较适口

口味保持传统的鲜美醇厚原始风味，鲜、咸、甜适口

口

4.4理化要求

应符合表2的规定。

表2理化指标

指标

特级

0.80

1.50

16.00

15.0

优级

0.70

1.35

14.00

13.0

不得超过氨基酸态氮含量的30%。

备注：1mL酱油在40℃条件下对可溶性淀粉反应1h后，转化生成还原糖的mg数为一个糖化酶活力。

4.5安全要求

应符合GB2717的规定。

4.6净含量

应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

5检验方法

5.1感官检验

按照GB2717规定的方法检验。

5.2理化检验

5.2.1氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物按GB/T18186规定的方法检验。

5.2.2糖化酶活力

5.2.2.1仪器

分析天平、容量瓶、恒温水浴锅、干燥箱、干燥器、滴定管、电炉子、三角瓶等。

5.2.2.2试剂

5.2.2.2.1甲液

称取分析纯CuSO4·5H2O15g、次甲基蓝0.05g,用蒸馏水溶解定容到1000ml。

5.2.2.2.2乙液

称取分析纯酒石酸钾钠50g、NaOH54g,加蒸馏水溶解，加亚铁氰化钾4g,完全溶解加蒸馏水定容到1000ml。

5.2.2.2.30.1%的葡萄糖标准溶液

精确称取烘干(100℃-105℃,干燥两小时放入干燥器内冷却)至恒重的葡萄糖1.000g,用蒸馏水溶解后加5ml盐酸，加蒸馏水定容到1000ml。

5.2.2.2.44%淀粉溶液

精确称取4.000g分析纯可溶性淀粉，加70ml蒸馏水拌匀后加热煮沸溶解，冷却至室温定容到100ml。

5.2.2.3分析步骤

5.2.2.3.1纯生酱油糖化：

量取2ml纯生酱油以及18ml蒸馏水加入150ml三角瓶中，于50℃水浴中，保温5分钟，加入4%的可溶性淀粉溶液20ml,摇匀于40℃下保温2小时，其间摇2-3次，时间到后立即加热