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酱鸭提高出品率和生产效率的技术方案

鸭肉味甘性寒，营养丰富，富含蛋白、脂肪、多种微量元素和维

生素。《纲目食遗》中称鸭肉能“平补肺胃，止喘咳”、“补虚利

湿”、“滋阴养胃、利消肿”等。对皮肤发黄、补血养颜有一定辅助

性作用，多吃鸭肉对人体健康有益。

酱鸭是选用瘦肉型鸭或麻鸭精制而成，是我国传统酱卤制品的典

型代表，是中国珍贵的饮食文化遗产，其色、香、味、形俱佳，深受

消费者喜爱。但其制作方法大多沿用传统工艺，存在生产效率和出品

率低、质量不稳定等问题。

本文在传统工艺基础上，融合现代肉类加工新技术、新工艺、新

配方、新设备，改善传统酱鸭加工技术的不足，提高了生产效率和出

品率，缩短50%的腌制时间，改善产品质构，确保质量稳定与安全。

01

材料与设备

原辅材料与食品添加剂

原辅材料：瘦肉型白条鸭、生抽、食用盐、白砂糖、高度白酒、

味精。

食品添加剂：红曲红、异Vc钠、水溶性辣椒精、乙基麦芽酚、葡

萄糖酸铁、食用香精。

主要设备

鲜冻清洗池、配料桶、真空滚揉腌制机、烘箱(房)、真空包装机、

高温灭菌锅等。

02

工艺流程与操作要点

工艺流程

原料验收→鲜冻清洗减菌处理→预处理→配料→低温真空滚揉腌

制→挂架整形→烘制→冷却→真空包装→高温灭菌→晾干→彩袋包装

→检验入库。

操作要点

1原料要求

精选优质瘦肉型白条鸭，重量1～1.2kg，经兽医卫生防疫检验合

格，符合《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》GB2707-2016要求，

要把好原料采购质量关。

2鲜冻清洗减菌化处理

在自来水中加入安全高效、广谱无残留、快速杀菌的二氧化氯粉

剂(食品加工专用)，其浓度为2～4mg/L。待充分溶解后，将原料冻鸭

浸泡其中，在常温下解冻8～10h，清除鸭体表面污物、杂物。

3预处理

将解冻清洗干净的原料鸭置于不锈钢工作台上，用刀沿腹中线开

腔破开，取出内脏，摘除气管、食管、肺脏和鸭舌，切除鸭掌、二节

翅和尾脂腺，清除小毛和杂物，将鸭体整形呈板状，清洗干净，沥干

水分待用。

4配料

产品配料按100kg原料白条鸭计：酱油5kg，食用盐1.8kg，白

砂糖1kg，味精0.75kg，高度白酒0.5kg，1度水溶性辣椒精0.5kg，

酱香王0.6kg，骨髓浸膏0.5kg，乙基麦芽酚0.3kg，葡萄糖酸铁

0.15kg，红曲红0.12kg，异Vc钠0.10kg，留香香精0.05kg。

5低温液压式真空滚揉腌制

将清洗干净的白条鸭，通过自动装料肉桶投入到真空滚揉腌制机

中，装入量为总容量的80%，将准确称量的配料，置于不锈钢桶中，

混合溶解均匀，倒入真空滚揉机中，加盖密封，真空度为-0.085MPa，

先手动10min，正转反转各5min，然后调为自动设置，2～3r/min，

启动3min，停止30min，真空滚揉总的时间为24h。真空滚揉腌制间

的温度控制在4℃左右。

6挂架

将真空滚揉机中腌制好的鸭胚，通过自动出料，逐只吊挂在烘车

架上，整形呈平板状，鸭体间距3～5cm，防止鸭体粘连，温度不均，

色泽深浅不一，影响产品外观。

7烘制

将烘房或烘箱调温至55℃，再将挂鸭车推进烘房关上门，烘制时

间为26h，分二阶段烘制。第一阶段加热至60℃，烘制24h，第二阶

段加热至90℃，烘制2h。根据酱鸭的干度，确定最佳烘制时间。

酱鸭烘制的标准：表皮呈酱红色，有皱纹，且干爽，有5～6节颈

椎骨突起，腿部和胸部肌肉发硬，香气浓郁，出品率52%～55%。

8冷却、真空包装

真空包装的作用主要如下。

(1)控制微生物的生长繁殖，防止二次污染；