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食源性疾病的预防与处置

咨询培训中心

2022.11

2022.11

科学公正准确快捷周到

食品安全基础知识

食品安全基础知识

课程目标

.理解食源性疾病和食品中毒的基础知识

.学习《食品安全法》对食品中毒事故处置的规定

.理解食品生产经营企业在食品中毒事故应急处置过程中的主体职责

.认识依法依规进行食品生产经营的重要性

1食源性疾病的概念

.什么是食源性疾病

.什么是食品中毒（以细菌性食物中毒、化学性食物中毒为例）

目录2食品安全事故的应急处置

目录

《食品安全法》“第七章食品安全事故处置”主要内容；食品安全主体责任

3食源性疾病实例分析

4依法生产经营的重要性；监视测量设备计量校准的重要性

科学公正准确快捷周到

第一部分食源性疾病的概念

什么是食源性疾病

第一百五十条本法下列用语的含义:

……

食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

（引用《食品安全法》（2021修订版）第一百五十条）

理解要点：

.（参考WHO）食源性疾病是指凡是通过摄取食物而使病原体进入人体而引起的感染性或中毒性的一类疾病

.包括食品中毒

.引起食源性疾病的因素：病原物质的污染、増殖、残存

.广义的食源性疾病，也包括由营养不合理所造成的某些慢性疾病（肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血

管疾病、肿瘤等）、食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病等，即凡是与摄食有关的疾病

第一部分食源性疾病的概念

什么是食源性疾病——示例

.1955年，在日本富士山神通川下游锌冶炼厂排出的含镉废水使水稻污染，当地居民因食用污染的

稻米、水产品后发生疼痛病事件患者数百人，死亡人数34人。

.1955年6月，日本西部不少婴儿忽然患了原因不明的腹泻、发烧等“怪病”。后来经调查发现，森永当时在庞大广告费推动下，生产的奶粉占市场一半以上份额。鲜奶供不应求，就用非鲜奶作原料，加入一种叫作磷酸苏打的稳定剂。磷酸苏打也分药用和工业用途，森永德岛工厂选用含砒霜

成分、用于杀虫的工业磷酸苏打。

.1956年，日本水俣湾出现的一种奇怪的病，这种“怪病”是日后轰动世界的“水俣病”，症状表现为轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、感觉障碍、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，直至死亡。水俣病的起因是由于工业废水排放污染造成的公害病。工业废水的不受控排

放，使当时水俣湾的甲基汞含量达到了足以毒死日本全国人口2次都有余的程度

第一部分食源性疾病的概念

食源性疾病的预防

.消费者：自我保健意识、减少家庭传播食源性疾病的机会。

.食品生产经营者：参照食品安全标准要求，建立、完善和落实食品安全管理制度；在食品的生产、加工、制作、贮存、运输、销售等过程，应用危害分析方法，建立食品安全管理体系；提升从业人员的食品卫生知识和工作能力，保障食品安全，防止疾病传播；有食品

安全事故应急预案，配合行政监管部门对突发食品安全事故的应急处置和调查工作

.各级行政监管部门：应根据《食品安全法》及有关法律法规、规章，加强对食品生产经营

企业的监督管理，组织应对辖区公共卫生突发事件

第一部分食源性疾病的概念

什么是食品中毒

是指人体摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒的有害物质当作食品摄入后所出

现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。

理解要点：

.和食物有关

.潜伏期短，爆发流行

.病人临床表现相似，且多以急性肠胃道症状为主

第一部分

第一部分食源性疾病的概念

什么是食品中毒

发病特征

.发病潜伏期短

.发病与特定食物有关

.临床表现基本相似

.无传染性

第一部分食源性疾病的概念

食源性疾病与食品中毒的异同

.食源性疾病：食物（各种致病因子）→人体→食源性疾病（感染性质/中

毒性质）

.食物中毒：食物（生物性、化学性有毒有害物质）或误食→人体→食物中

毒（急性、亚急性非传染性疾病）

.共同点：食物、有毒有害物质、急性临

床表现（中毒或感染）

.区别：食物中毒不包括食源性肠道传染病、人畜共患疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等，也不包括因一次大量或长期少量摄入某

些有毒有害物质而引起的以慢性损害

（致突变、致畸、致癌）为主要特征的

疾病。

第一部分

第一部分食源性疾病的概念

食品中毒的分类

细菌性食物中毒

化学性食物中毒

.真菌毒素和霉变食物中毒

.