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面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一

、判断题

1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（）1

2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。、选择题

1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包BC虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面D

2、京式面点的代表品种有（）

A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子C

钟水饺、担担面、豌豆黄D3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。

A、云南

B、贵州

C、四川

4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等

A、擀面杖

B、刮板

C、拷箱

D、成形工具

5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制

A、上馅

B、成形

C、制坯

D、制皮

6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。A、制馅技能B、和面技能C、调面技能D、揉面技能

7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。A、抄拌法B、调和法C、捣面D、摔面

8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。

A、揉、檫

B、捣、摔

C、搅、叠

D、摔、檫

9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（）

A、揪剂、挖剂

B挖剂、拉剂

C拉剂、切剂

D、揪剂、切剂

10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。A、按皮、擀皮B、擀皮、捏皮C、捏皮、摊皮D

11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（）

A、馄饨皮

B、水饺皮

C、烧卖皮

D12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（

）

A、馄饨皮

B

、水饺皮

C

、春卷皮

D

2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。

3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。

4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（）

制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。和面方法中以拌和法使用最广泛。（投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。擀皮技术性强，法两种。（5、6、7、“8、“

9、

“

（）”是和面的基本标准。”是调面的基本标准。”是搓条的基本标准。（

（（（））））要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮）

）

、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面

B、一品烧饼、千层饼、担担面

压皮、敲皮

、小笼包子皮

、虾饺皮

13、馅一般可分为(

)

A、荤馅、素馅、甜馅

B、荤馅、素馅、荤素混合馅

14、下列面点用到挤捏的手法是(A、木鱼饺

B

、冠顶饺

C

15、下列面点用到提捏的手法是(A、木鱼饺B、冠顶饺C16、下列面点用到叠捏的手法是(A、木鱼饺B、冠顶饺

17、下列面点用到推捏的手法是(A、木鱼饺B、冠顶饺18、小笼包上馅的方法是(A、填入法B、铺入法19、搓剂的具体方法是(A、搓条

B、搓圆

20、赖汤圆、炸酱面和龙抄手是(A、川式面点B、京式面点

23、淀粉在一定温度下吸水，可显示()。

24、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的()。A、弹性

B、延伸性

C、可塑性

D韧性

25、最适用于制馅的猪肉部位为(

)。

30、桂花酱是桂花经()而制成。

C、甜馅、咸馅

)

、小笼包D

、梅花饺)

、小笼包D

、梅花饺C、小笼包D)C、小笼包D

)

C

、注入法

D

)C

、对搓)的代表品种。

C、广式面点D

、梅花饺

、梅花饺

、包入法

、苏式面点

21、选择一组富有代表性的苏式面点(A、蟹黄包，马蹄糕，叉烧包C文楼汤包，翡翠烧麦，船点

22、选择一组富有代表性的，京式面点(A、一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄

C翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼)。

B、宁波汤圆，虾饺，船点D三丁包子，芸豆卷，各式酥饼)。

B、抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头

D—品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头A、胶体性质B弹性C、韧性D延伸性

A、前蹄膀

C、前夹心肉

D后臀尖

26、用新鲜蔬菜制馅大都需经过(A、摘