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厨师高级工考试题库单选题100道及答案解析

1.制作“松鼠鳜鱼”时，采用的刀法是（）

A.直刀法B.斜刀法C.花刀法D.剁刀法

答案：C

解析：“松鼠鳜鱼”外形似松鼠，需要运用花刀法将鱼改刀，使炸制后的鱼形状美观。

2.下列蔬菜中，含维生素C最多的是（）

A.辣椒B.土豆C.白菜D.冬瓜

答案：A

解析：辣椒中的维生素C含量相对其他几种蔬菜较高。

3.制作“九转大肠”时，使用的主要调味料是（）

A.番茄酱B.豆瓣酱C.糖醋汁D.花椒盐

答案：C

解析：“九转大肠”口味特点是酸甜苦辣咸，主要调味料是糖醋汁。

4.炸制酥盒时，油温应控制在（）

A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右

答案：C

解析：180℃左右的油温适合炸制酥盒，能使其达到酥脆的口感。

5.调制鱼香肉丝的味型属于（）

A.咸鲜味B.麻辣味C.鱼香味D.家常味

答案：C

解析：鱼香肉丝的味型特点就是鱼香味。

6.下列原料中，适宜制作汤羹的是（）

A.排骨B.豆腐C.海参D.白菜

答案：B

解析：豆腐质地细嫩，容易出鲜味，适宜制作汤羹。

7.制作“葱烧海参”时，海参需要经过（）处理。

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

答案：A

解析：海参通常采用水发的方法进行处理。

8.下列香料中，具有去腥增香作用的是（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

答案：D

解析：花椒有去腥增香的作用。

9.制作“水煮鱼”时，用到的主要辣椒品种是（）

A.干辣椒B.小米椒C.泡椒D.辣椒粉

答案：B

解析：小米椒辣味较重，常用于水煮鱼增添辣味。

10.下列面粉中，面筋质含量最高的是（）

A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.特高筋粉

答案：C

解析：高筋粉的面筋质含量最高。

11.制作“扬州炒饭”时，不宜选用的配料是（）

A.火腿B.虾仁C.黄瓜D.土豆

答案：D

解析：扬州炒饭通常不用土豆作为配料。

12.下列油脂中，适合高温油炸的是（）

A.玉米油B.橄榄油C.大豆油D.花生油

答案：C

解析：大豆油的烟点较高，适合高温油炸。

13.制作“烤鸭”时，选用的鸭子品种是（）

A.北京填鸭B.麻鸭C.番鸭D.水鸭

答案：A

解析：北京填鸭是制作烤鸭的常用品种。

14.下列调味品中，能使肉嫩化的是（）

A.酱油B.醋C.料酒D.盐

答案：B

解析：醋能使肉中的蛋白质变性，从而达到嫩化的效果。

15.制作“宫保鸡丁”时，花生米应在（）加入。

A.鸡肉炒熟后B.调味时C.出锅前D.装盘时

答案：C

解析：花生米要在出锅前加入，以保持其酥脆口感。

16.下列蔬菜中，不宜生食的是（）

A.生菜B.西红柿C.豆角D.黄瓜

答案：C

解析：豆角含有毒素，不宜生食，需煮熟食用。

17.制作“奶汤鲫鱼”时，鲫鱼需要先（）

A.煎制B.焯水C.腌制D.过油

答案：A

解析：煎制鲫鱼能使汤更白更浓。

18.下列肉类中，脂肪含量最高的是（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：A

解析：猪肉的脂肪含量相对其他几种肉类较高。

19.制作“水晶虾饺”时，使用的澄粉与淀粉的比例是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

解析：通常制作水晶虾饺时，澄粉与淀粉的比例为2:1。

20.下列海鲜中，胆固醇含量较高的是（）

A.虾B.蟹C.贝类D.鱿鱼

答案：D

解析：鱿鱼的胆固醇含量相对较高。

21.制作“东坡肉”时，选用的猪肉部位是（）

A.五花肉B.里脊肉C.后腿肉D.前腿肉

答案：A

解析：东坡肉一般选用五花肉制作。

22.下列水果中，维生素B1含量较高的是（）

A.苹果B.香蕉C.橙子D.梨

答案：B

解析：香蕉中维生素B1的含量相对较高。

23.制作“拔丝苹果”时，糖浆的最佳状态是（）

A.浅黄色B.金黄色C.棕黄色D.枣红色

答案：B

解析：糖浆呈金黄色时拔丝效果最佳。

24.下列食用菌中，具有抗癌作用的是（）

A.香菇B.平菇C.金针菇D.木耳

答案：A

解析：香菇具有一定的抗癌作用。

25.制作“麻婆豆腐”时，使用的豆瓣是（）

A.郫县