学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目食堂成本控制方案成本、利润核算方案.pdfVIP

学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目食堂成

本控制方案成本、利润核算方案

一、食堂成本的组成

食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料

以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、

水、电、设备维护费用等。

不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

二、成本、利润核算分类

（一）分类方式

1.按核算性质分为单一品种的成本核算和班组核算。

单一品种的成本核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接

成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合

理确定食品的销售价格。

班组核算是指食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，

将班组当日（月度）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行

统计分析与核算，划小核算单位，调动员工积极性，提高效率与效益。

2.按核算时效性分为日成本核算和月成本核算。

日成本核算是指每日将食堂（班组）发生的直接成本和间接成本

总和与营业收入进行比对分析与核算，从而评价食堂（班组）每日经

济运行状况。

月成本核算是指每月将食堂（班组）实际发生的直接成本和间接

成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每月实现

经营目标的效果，同时能够分析出食堂（班组）在经营服务过程中成

本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对于日成本核算来说

月成本核算准确性较高。

（二）直接成本

1.采购食品原料成本（如：粮、油、肉、调味品、蔬菜）。

2.加工食品所需的能源成本：燃煤、水、电、燃油、汽等。

3.采购物资时的运输成本：如用车辆、燃油以及采购的食品原料

路途中的正规损耗。

4.仓库库存成本；包括仓库的配置、常规修复和食品原料在存贮

的过程中的正常性损耗、进出库之间的正常性数据差和过期变质食品

的处理。

5.工人工资及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业

保险金和节假日加班补助等。

6.房屋设备、炊具用具维修费用（日常保养维护）。

7.财产折旧费用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定资产折旧

（根据财务管理有关规定执行）。

（三）间接成本

1.管理费用成本：管理人员的培训费、差旅费、劳保费和接待费

等。

2.财务管理费用：日常所用的纸张、笔墨电脑消耗用品和办公用

品，日常所用的帐本、凭证、收据等。

3.招聘工人的成本费用（主要包括对所需员工的招聘、体检、办

理健康证、暂住证等）。

4.工人岗前培训、中期培训费用（主要包括岗前培训、工作过程

中的岗位培训和脱产离职培训等）。

5.公益事务成本（主要用于食堂内部公益事务的开支）如：节日

给学生发放免费食品、接济贫困生、食堂内部工人的婚丧嫁娶、工作

期间的工伤医疗费，工作人员的意外工伤事故保险费等。

（四）学生食堂利润率

根据不同地区的经济环境，不同层次的学生食堂利润率应有所区

别：村级以下学校的毛利率为零，乡（镇）级学生食堂毛利率应控制

在5℅以内纯利润为零；县（区）级学生食堂毛利率应控制在10℅以

内，纯利润应控制在2℅以内；市级城区及以上学生食堂的毛利率一

般控制在15℅以内，纯利润控制在5℅以内。

毛利润＝（总收入－直接成本）×100℅。

纯利润＝（总收入－直接成本－间接成本）×100℅。

（五）学生食堂收益用途

根据国家有关政策，学生食堂收益只能用于改善学生伙食，救助

贫困学生等公益性开支，不能用于教职工福利或补充学校公用经费不

足。

三、成本、利润核算方法

为了规范学校食堂管理，严格成本核算，控制食堂盈利，提高服

务质量，根据市、县有关文件精神。综合我校实际制定本办法。

（一）成本核算办法

1.学生食堂的财务管理独立设置核算机构。安排专职和兼职的会

计，出纳、保管员等。严格按会计制度和程序独立核算。

2.学生食堂的销售严格执行学生自愿。因就餐人数、消费额度等

不固定因素，导致每天收入的可变性很大。因此，学校采取了一月一

核算的办法，便于利润的控制和调整。

3.食堂成本核算以全部产品为对象，按领取制的原则核算。

4.跨区使用的专用设备和一般设