南京师范大学《食品科学与工程专业导论与研讨》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京师范大学

《食品科学与工程专业导论与研讨》2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品中的脂质，以下哪种说法是错误的：

A.脂质包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加稳定性等作用。

B.脂质的氧化是导致食品变质的重要原因之一，会产生不良的气味和味道。

C.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更健康，应在食品中增加不饱和脂肪酸的含量。

D.所有脂质都具有相同的物理性质和化学性质，在食品中的功能也相同。

2、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：

A.冷藏

B.冻藏

C.气调保藏

D.化学保藏

3、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？

A.能够在短时间内得出检测结果

B.适用于现场初步筛查

C.检测精度和准确性与传统方法完全相同

D.操作简便，对检测人员要求较低

4、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：

A.气相色谱仪

B.高效液相色谱仪

C.原子吸收光谱仪

D.红外光谱仪

5、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？

A.碳酸氢钠

B.甜蜜素

C.胭脂红

D.谷氨酸钠

6、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？

A.酶抑制法

B.气相色谱-质谱联用法

C.高效液相色谱法

D.原子吸收光谱法

7、在食品风味化学的研究中，以下哪个陈述是不正确的：

A.食品的风味由香气和滋味组成，是影响消费者接受度的重要因素。

B.食品中的挥发性化合物是形成香气的主要物质，其种类和含量决定了香气的特征。

C.味觉受体能够感知食品中的甜、酸、苦、咸和鲜味等基本味道。

D.食品的风味一旦形成就不会发生变化，在储存和加工过程中始终保持稳定。

8、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.两者相同

D.取决于淀粉来源

9、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：

A.盐

B.糖

C.酸

D.香料

10、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？

A.色差仪

B.质构仪

C.气相色谱仪

D.高效液相色谱仪

11、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？

A.新鲜水果

B.面包

C.肉干

D.牛奶

12、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？

A.0-4℃冷藏

B.-18℃冷冻

C.-50℃超低温冷冻

D.-80℃深低温冷冻

13、功能性食品近年来受到广泛关注，具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价，以下哪项说法是错误的？

A.需进行严格的安全性和功效性评价

B.以传统食品为载体添加功能性成分

C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的

D.应遵循相关法规和标准进行开发

14、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？

A.叶绿素

B.花青素

C.胭脂红

D.姜黄素

15、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？

A.BHA

B.BHT

C.维生素E

D.没食子酸丙酯

16、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.丁香

17、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？

A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构。

B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布。

C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂。

D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合。

18、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？

A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量。

B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度。

C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量。

D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化。

19、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？

A.高温高