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以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》
传统发酵技术的应用
一、教学目标：
1、运用发酵技术加工食品的基本方法
2、测定食品加工中可能产生的有害物质
二、知识整理：
一、与传统发酵有关的几类微生物的比较
酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌
生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧
适宜温度20℃左右30℃~35℃15℃~18℃室温
主要用途酿酒、发酵酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜
二、果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程
果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作
主要菌种果酒：酵母菌毛霉等乳酸菌
果醋：醋酸菌
原理1、原理：酵母菌无氧呼吸毛霉等微生物能产生
蛋白酶和脂肪酶，作
用如下：
2、果醋：醋酸菌有氧呼吸（1）蛋白质在蛋白酶
（1）当氧气、糖源都充足时，糖的作用下，被水解为乳酸菌发酵产生
→醋酸肽、氨基酸乳酸
（2）当缺少糖源时，乙醇→乙醛（2）脂肪在脂肪酶的
→醋酸作用下，被水解为甘
油+脂肪酸
实验流程挑选葡萄让豆腐上长出毛原料加工
↓霉加盐
冲洗↓↓
↓加盐腌制↓
榨汁↓修整、洗涤、盐
↓加卤汤装瓶水冷却
酒精发酵→果酒↓晾晒，切分成
↓密封腌制↓
醋酸发酵→果醋条状或片状泡
菜盐水
↓
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