DB3708_T 46.10-2023 食品安全主体责任落实指南 第10部分：中型以上餐饮服务企业.docx

ICS03.080.01CCSA10

DB3708

济宁市地方标准

DB3708/T46.10—2023

食品安全主体责任落实指南

第10部分：中型以上餐饮服务企业

2023-12-28发布2024-01-28实施

济宁市市场监督管理局发布

I

DB3708/T46.10—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件是DB3708/T46《食品安全主体责任落实指南》的第10部分。DB3708/T46已经发布了以下部分：

——第1部分：术语及分类；

——第2部分：食品生产企业；

——第3部分：保健食品生产企业；——第4部分：食品小作坊；

——第5部分：大中型食品销售企业；——第6部分：小微型食品销售企业；——第7部分：连锁食品超市；

——第8部分：大中型食品批发企业；

——第9部分：食用农产品集中交易市场；——第10部分：中型以上餐饮服务企业；

——第11部分：小微型餐饮服务企业；——第12部分：连锁餐饮企业总部；

——第13部分：有统一管理的餐饮聚集区；——第14部分：学校（含托幼机构）食堂；

——第15部分：集体用餐配送单位和中央厨房。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由济宁市市场监督管理局提出、归口并组织实施。

II

DB3708/T46.10—2023

引言

推动食品安全主体责任落实是全面贯彻落实国家、省、市食品安全法律法规的必要举措。通过考虑企业（或个体工商户）在管理制度、生产经营、投诉举报、网络舆情及各类相关因素对食品安全的影响，采取相应的管理及预防控制措施，对关键环节和过程实施重点管控，增强企业决策和行动的合理性，提高食品安全管理水平和风险应对能力，有效地配置企业资源，提升食品的安全性，从而全面落实食品安全主体责任。

DB3708/T46旨在分类指导、规范全市食品生产经营者落实主体责任，推动其充分结合自身实际，完善内部管理制度，建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，科学制定食品安全风险管控清单，规范执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，提升食品安全管理能力，建立良好管理体系。本文件拟由15部分构成。

——第1部分：术语及分类。目的在于规范食品安全主体责任落实的术语定义及分类。

——第2部分：食品生产企业。目的在于规范食品生产企业对于人员配备、制度建设、风险防控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，为企业的决策和运营以及有效应对各类突发事件提供支持。全面提升企业落实食品安全主体责任能力，提高食品安全管理、风险应对的效率和效果，增强企业决策和行动的合理性，有效配置资源。

——第3部分：保健食品生产企业。目的在于规范保健食品生产企业对于人员要求、制度建设、风险管控、保障条件、反馈整改等方面的主体责任落实流程。

——第4部分：食品小作坊。目的在于规范食品小作坊对于人员配备、制度建设、风险防控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，全面提升食品小作坊生产行为和自律水平，进一步增强食品小作坊落实食品安全主体责任能力。

——第5部分：大中型食品销售企业。目的在于规范大中型食品销售企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第6部分：小微型食品销售企业。目的在于规范小微型食品销售企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第7部分：连锁食品超市。目的在于规范连锁食品超市在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第8部分：大中型食品批发企业。目的在于规范大中型食品批发企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第9部分：食用农产品集中交易市场。目的在于规范食用农产品集中交易市场在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第10部分：中型以上餐饮服务企业。目的在于规范中型以上餐饮服务企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第11部分：小微型餐饮服务企业。目的在于规范小微型餐饮服务企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第12部分：连锁餐饮企