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菜籽蛋白提取及相关应用

摘要：该文主要综述菜籽蛋白组成及营养价值，菜籽饼粕脱毒及蛋白质提取方法，

并介绍菜籽蛋白在食品工业中应用前景。

关键词：菜籽蛋白；蛋白提取；蛋白应用

油菜籽是世界第三大油料作物，产量仅次于大豆和棉籽，中国、印度、欧洲、加拿

大和澳洲是世界油菜籽主要产区。自20世纪80年代以来，我国油菜种植面积和油

菜籽产量已稳居世界第一位；面积达700万公顷，占世界油菜播种面积26%，主要

分布在长江流域及以南各地；油菜籽产量在1，100万吨以上。在现代制油技术条件

下，可得到55%左右菜籽粕，全球每年菜籽粕产量约2，800万吨左右。

油菜籽除含大量油脂外，还含25%~27%蛋白质，制油后菜籽粕含35%~45%蛋白质。

从蛋白质氨基酸组成看，菜籽蛋白营养价值可与联合国粮农组织（FAO）和世界卫

生组织（WHO）推荐模式蛋白质媲美。菜籽蛋白也是一种营养价值较高完全蛋白质，

几乎不存在限制氨基酸。菜籽浓缩蛋白或分离蛋白与大豆蛋白一样，亦具有良好吸

水性、保水性、溶解性、吸脂性、乳化性和发泡性。目前对菜籽粕食用开发研究较

少，除部分菜籽粕经脱毒后作饲用蛋白源外，绝大部分尚未能充分开发利用。我国

蛋白资源较为缺乏，若将大量廉价菜籽蛋白转化为人类优质食品蛋白源具有重要社

会和经济意义。

1菜籽蛋白组成和营养价值

1.1菜籽蛋白组成

通常菜籽蛋白并不是单指一种蛋白质，而是指存在于油菜籽中多种蛋白质总称，菜

籽蛋白80%以上蛋白质是贮存蛋白，其余为膜蛋白。有利用价值的是贮存蛋白，系

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由60%~70%球蛋白、20%~25%精蛋白和2%~3%醇溶蛋白组成［］。

菜籽蛋白包括两类主要种子储藏蛋白质：12S球蛋白和2S清蛋白，同时含有一些较

小蛋白质，如胰岛素抑制剂和脂质转移蛋白（LTP）。12S球蛋白占蛋白总量25%~65%，

相对分子质量约为300.0kDa，其等电点为7.2，由α亚基和β亚基配对成6个亚

基对组成；α亚基相对分子质量约为30.0kDa，β亚基相对分子质量约为20.0

kDa。2S清蛋白占蛋白总量20%，相对分子质量在12.5~14.5kDa之间，其等电点为

11.0，由4.0kDa和9.0kDa两条多肽链通过两个二硫键连接而成。

2菜籽饼粕抗营养因子及其脱除方法

长期以来，菜籽蛋白开发效果不太理想，是因油菜籽含有硫甙、植酸等抗营养因子，

从而大大制约菜籽蛋白开发利用，所以必须考虑脱毒、去除抗营养因

子问题。

2.1硫甙

硫甙含量是限制菜籽粕在饲料和食品中应用主要指标。硫甙虽在正常条件下较为稳

定；但在酸性、碱性环境、受热及酶作用下都会发生分解生成各种产物，硫甙及其

降解产物都具有毒性。目前研究较多的是微生物发酵法和双液相萃取法，菜籽粕利

用微生物发酵脱毒，同时其中成分也转化为小分子蛋白、寡肽、氨基酸、乳酸、维

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生素和UGF（未知生长因子）等物质［］。一般高活性生物制剂是由乳酸菌、酵母菌、

芽孢杆菌及白地霉等菌株复合而成，利用它发酵处理菜籽粕既可脱除其中有毒成

分，又可增加菜籽粕有益成分。此外，热处理能有效降低饲料中硫甙含量，如菜籽

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粕经蒸汽压力处理后硫甙含量由40μmol/g降至26μmol/g［］。

2.2植酸

植酸即肌醇六磷酸，是植物籽粒中肌醇和磷酸基本贮存形式，难消化、酸性强、具

有抗氧化作用。其在菜籽粕中含量为2%~4%，在很宽pH范围内均带负电荷，是一种

很强金属离子螯合剂。植酸可与蛋白质结合成复合物，也可与金属离子形成三元复

合物，使蛋白质和金属元素有效利用率降低。当饲料植酸含量较高时，易造成禽畜

缺锌、铜、钙等金属离子，也会使动物体内产生毒性，主要表现为厌食、消瘦、呆

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滞、皮毛粗糙等［］。

刘大川等根据植酸在pH为5时溶解度最大而蛋白在等电点（pH=4）附近溶解度小，

用pH为5的8倍水浸泡脱脂粕2h以萃取植酸。何国菊等〔4〕以草酸盐作为钙、镁

等离子沉淀剂，破坏菜籽粕中“植酸―多价金属阳离子―蛋白质”三元复合物结构，

非常容易实现在中性条件下直接从菜籽粕中提取植酸。

2.3多酚

菜籽多酚主要包括酚酸与单宁