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蛋白质甜味剂Thaumatin的研究进展及其应用

江南大学食品学院食品科学与工程6120112051马正然

摘要：索马甜（Thaumatin）是一种天然植物蛋白质甜味剂，具有甜度高、热量低、安全性好等优点。本

文主要对索马甜的来源、结构和特点、安全性、生产，及其在食品中的应用做出概述，并对其今后的发展

趋势进行了展望。

关键词：蛋白质甜味剂；索马甜；性质；应用

Researchprogressandapplicationsofproteinsweetenerthaumatin

JiangnanUniversity,theSchoolofFoodScienceandTechnology,6120112051,MaZhengran

Abstract:

Thaumatinisanaturalproteinsweetenerwhichhasmanyadvantagessuchashighsweetness

intensity,lowcaloriesandnotoxicity.Thesource,structureand

wellastheapplicationsofthaumatinwereintroduced.Thefuturedevelopmenttrendofthaumatinisalso

proposed.

Keywords:proteinsweetener;thaumatin;properties;applications

近年来，在我国、印度及一些西方国家中，肥胖和糖尿病的患病率显著增加。糖尿病是由遗传性的或

获得性的体内胰岛素缺乏而引起的碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢紊乱的一种慢性疾病。考虑到蔗糖等对

糖尿病、高血脂症、龋齿和肥胖患者的影响，人工甜味剂如糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等作为一种

低热量的甜味剂在世界范围内被广泛使用。但是它们也在一定程度上产生了一些副作用，如心理问题、精

神障碍、膀胱癌、心脏衰竭、脑肿瘤等。而蛋白质甜味剂作为一种天然植物蛋白，在这些患者体内并不会

触发对胰岛素的需求，具有甜度高、能量低、安全性好等优点，在可乐、零食、巧克力，以及低热量甜味

剂行业等食品工业中具有潜在的应用价值。索马甜（Thaumatin）是一种天然植物蛋白质甜味剂，目前已经

作为新型高倍甜味剂在国外食品中应用，其优点满足了当今消费者对健康食品的需求，是食品甜味剂发展

的新趋势，但我国尚未批准其在食品中使用。本文主要对索马甜的基本性质及其在食品中的应用做出综述，

为国内研究和市场引入提供积极参考。

1蛋白质甜味剂简介

目前，已发现7种蛋白质能引起甜味，即Miraculin（奇异果素），Thaumatin（索马甜），Monelin（莫

奈林），Mabinlin（马槟榔），Pentadin（潘塔亭），Curculin（仙茅素）和Brazzein（布拉齐因）。这些蛋白

质除Miraculin外，本身都有甜味，属于甜蛋白。Miraculin和Curculin能将酸味变为甜味，属于甜味诱发

[1]

蛋白。它们的来源及基本性质见表1。

表1蛋白质甜味剂的来源及基本性质

种类来源地理分布甜度分子量（kDa）味觉活性完成提纯鉴定的年代

MiraculinRichadella

西非-98.4酸—甜1968

（奇异果素）dulcifica

ThaumatinThaumatococcus

西非300022.2甜1972

（索马甜）danielliBenth

MonelinDioscoreophyllum

西非300010.7