DB37_T 4593 2023 重大活动餐饮服务单位食品安全管理要求.docx

ICS67.040CCSC50

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山东省地方标准

DB37/T4593—2023

重大活动餐饮服务单位食品安全管理要求

Requirementsforfoodsafetymanagementofcateringserviceenterprisesinmajorevents

2023-03-29发布2023-04-29实施

山东省市场监督管理局发布

DB37/T4593—2023

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4总体要求 1

5方案制定 2

6自查评估 2

7人员管理 3

8原料管理 3

9食品加工与供餐过程 4

10餐饮具管理 5

11留样管理 5

12信息通报 5

13记录管理 6

14其他 6

附录A（资料性）重大活动饮食禁忌 7

附录B（资料性）重大活动自检食品类别（品种）及项目 8

附录C（资料性）重大活动食品安全自检记录 9

附录D（资料性）重大活动食品添加剂使用记录 10

附录E（资料性）重大活动食品留样记录 11

参考文献 12

I

DB37/T4593—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由山东省市场监督管理局提出、归口并组织实施。

II

DB37/T4593—2023重大活动餐饮服务单位食品安全管理要求

1范围

本文件规定了重大活动餐饮服务单位食品安全风险防控中方案制定、自查评估、人员管理、原料管理、食品加工与供餐过程、餐饮具管理、留样管理、信息通报、记录管理等方面的基本要求。

本文件适用于重大活动餐饮服务单位的食品安全管理和风险防控。其他餐饮服务单位参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

重大活动majorevents

各级党政机关或社会组织确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动。3.2

餐饮服务单位cateringserviceunits

通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施服务的经营单位。

3.3

备餐preparemeals

将成品进行整理，暂时放置后进行分发。3.4

自助分餐self-helpseparatemeals

就餐者通过使用公用餐具分配菜点，使用非公用餐具进食的就餐方式。

4总体要求

承担重大活动餐饮服务的单位对其加工的餐饮食品、外购食品的食品安全和使用的餐饮具的质量安全负总责，执行本标准的餐饮服务单位应符合GB31654和餐饮服务食品安全操作规范的要求，参照危害分析与关键控制点（HACCP）体系，成立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，建立健全食品安全管理、从业人员健康管理、进货查验和台账登记、应急处置等食品安全管理制度，并按照制度执行，确保餐饮食品和使用的餐饮具符合法律、法规和食品安全标准要求。

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DB37/T4593—2023

5方案制定

5.1要求

方案制定前，应积极与主办或承办单位沟通，充分了解重大活动性质、举办时间、举办地点、参加人数，参与活动人员驻地分布和餐饮情况，重要宴会、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

5.2明确责任

制定重大活动餐饮服务食品安全管理实施方案，明确重大活动餐饮服务各环节工作的负责人。

5.3制定菜单

5.3.1供餐菜单由主办单位、承办单位或餐饮服务单位等制定，根据重大活动的规模确定菜品、原料的种类和数量。

5.3.2应事先了解用餐人员饮食禁忌，将禁忌食品排除在外。

5.3.3落实菜单中菜品及原料是否存在“高危食品”，对不能保证其安全性的食品从食谱中剔除，禁食和慎食食品参照附录A。

5.3