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中餐烹饪理论知识考核试题

一、选择题

1.华北型猪主要分布于（）以北的广大地区*[单选题]*

A.淮河、秦岭√

B.云南、广东

C.长江、珠江三角洲

D.西藏、青海

2.浙江名菜“东坡肉”是采用猪身上那个部位制作（）。*[单选题]*

A.猪颈肉

B.猪夹心肉

C.猪软五花√

D.猪后腿肉

3.烹调中常用的猪肝为一般（），质地柔软、脆嫩，含有较多的糖类。*[单选题]*

A.浅红色

B.浅黄色

C.大红色

D.红褐色√

4.我们所说的肥肉、板油、网油等，属于（）组织。*[单选题]*

A.肌肉组织

B.脂肪组织√

C.结缔组织

D.骨骼组织

5.猪瘦肉含蛋白质约（）并富含B族维生素，结缔组织少而柔软。*[单选题]*

A.20%√

B.30%

C.40%

D.50%

6.水牛肉肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色（），肌间脂肪少。*[单选题]*

A.浅红

B.深红

C.紫红

D.暗红√

7.常用畜类原料储存保鲜的关键是防止和控制有害（）的活动和繁殖。*[单选题]*

A.化学物

B.放射物

C.物理物

D.微生物√

8.人体所需的营养素包括七大类:蛋白质、（）膳食纤维、水。*[单选题]*

A.脂肪、碱性食物、矿物质、维生素

B.糖类、叶绿素、矿物质、维生素

C.脂肪、碳水化合物、糖类、叶绿素

D.脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素√

9.著名的浙江金华火腿又称“南腿”，采用了（）的品种来腌制。*[单选题]*

A.太湖猪

B.四川荣昌猪

C.藏猪

D.金华两头乌√

10.畜肉脱水干制有两种。其中晾晒、风干、和阴干属于（）方法。*[单选题]*

A.自然干燥√

B.人工干燥

C.加工干燥

D.机械干燥

11.牛乳在烹饪中应用广泛，如（）名菜“大良炒鲜奶”。*[单选题]*

A.山东

B.四川

C.江苏

D.广东√

12.正常牛乳中，水分含量有（）。*[单选题]*

A.56%-60%

B.66%-70%

C.76%-80%

D.86%-89%√

13.牛乳是最理想的天然食品之一，有“（）”的美誉。*[单选题]*

A.白色鸡肉

B.白色大米

C.白色血液√

D.白色芝士

14.干肉皮体表洁净无毛、白亮无残余肥膘、无虫蛀、干爽、敲打时声音（），质量较好。*[单选题]*

A.清脆√

B.沉重

C.浑浊

D.厚重

15.乳和乳品类原料的储存保鲜，采用冷藏密封避光等方法，其冷藏温度以（）为佳。*[单选题]*

A.2℃

B.3℃

C.4℃

D.5℃√

16.常见的温热性食物有:（）*[单选题]*

A.大米、小米、鲫鱼、苦瓜

B.大枣、红糖、青稞、西瓜

C.虾、鸡肉、鲫鱼、羊肉√

D.香菇、葡萄、苹果、鸡肉

17.肉用型家禽以产肉为主，体型较大，肌肉发达。以下（）是肉用型家禽。*[单选题]*

A.来航鸡

B.乌骨鸡

C.浦东鸡

D.狼山鸡√

18.（）是我国最大的鹅种，原产广东潮汕饶平县。*[单选题]*

A.五龙鹅

B.奉化鹅

C.太湖鹅

D.狮头鹅√

19.鸡肾也叫鸡腰子。形如卵，略小于鸽蛋、色乳白、质细嫩。一般采用（）的烹调方法。*[单选题]*

A.烩√

B.蒸

C.炸

D.煎

20.白燕又称官燕、（），是金丝燕筑的第一个窝，又称“一道窝”。*[单选题]*

A.血燕

B.白燕

C.贡燕√

D.红燕

21.红燕系燕窝筑于岩壁时，为红色渗出液浸润染成，通体呈均匀的（）。*[单选题]*

A.浅红色

B.大红色

C.深红色

D.暗红色√

22.咸蛋全国一年四季均产，以（）鸭蛋最为著名。*[单选题]*

A.湖北武汉

B.广东梅山

C.山东济南

D.江苏高邮√

23.禽蛋蛋壳约占全弹重量的11%，蛋白约占()%，蛋黄约占（）%。*[单选题]*

A.68;21

B.58;31√

C.48;41

D.38;51

24.禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，约占全弹重量的（）。*[单选题]*

A.11%~12%

B.12%~13%√

C.14%~15%

D.16%~17%

25.家禽的质量鉴别，肉弹性不足，手指压后凹陷不能即刻恢复或完全恢复。属于（）*