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七步教你设计一款优秀的食品配方！

一、食品配方设计概述

所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺条件,通过试验、

优化、评价，合理地选用原辅材料，并确定各种原辅材料的用量配比

关系。

如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对企业来说至关重

要。要设计一个好的食品配方，成为一个真正的优秀技术人员，必须

要有扎实的基本功。

二、配方设计需要哪些基本功

1、熟悉原料的性能、用途及相关背景

每种原料都有其各自的特点，你只有熟悉它，了解它，才能用好

它。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要求，选择不同的原料

十分重要。

2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法

食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一个领域，

它对食品工业的发展起着举足轻重的作用，被誉为食品工业的灵魂。

了解食品添加剂的各种特性，包括复配性、安全性、稳定性（耐

热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，对配方设计来

说，是重要的事情。

3、熟悉设备和工艺特点

熟悉设备和工艺特点，对配方设计有百利而无一害；只有如此，

才能发挥配方的最佳效果，才是一项真正的成熟技术。

比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、

三维混合和捏合混合等，不同设备导致不同的工艺和配方。

4、积累工艺经验

不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。就好比一道好

菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。一样的配方，不一

样的工艺，出来的产品质量相差天壤之别，这需要进行总结、提炼。

5、熟悉实验方法和测试方法

配方研究中常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换优选法、

平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设计人员必须熟悉实验

方法及测试方法，这样才能使他不至于在做完实验后，面对一堆实验

数据而无所适从。

6、熟练查阅各种文献资料

许多在校的学生和老师十分注重查阅各种文献，具体的生产企业

就很少这样做。现在网络十分发达，一般都可以找到你需要的。查文

献并不耽误你的宝贵时间，恰恰可以节约你的宝贵时间，因为你看到

的都是一些间接经验。通过检索、收集资料，配置原料比例，经感官

评定调整后设计出自己的产品配方。

7、多做试验，学会总结

仅有理论知识，没有具体的实验经验，是做不出好的产品的。多

做实验，不要怕失败，做好每次实验的记录。成功的或是失败的经验，

都要有详细的记录，要养成这个好的习惯。学会总结每次实验的数据

及经验。善于总结每次的实验数据，找出它们的规律来，可以指导实

验，取到事半功倍的效果。

8、进行资源整合

配方设计人员应把配方设计当成一个系统过程来考虑，设计不仅

仅是设计本身，而是需要考虑与设计相关的任何可以促进发展的因素。

因此，设计人员不应该仅仅是在实验室内闭门造车，而言“推到两面

墙”：对内，要推倒企业内部门之间的墙，与这个行业的人员建立联

系。观念一变，世界全变。通过传播知识、交流经验等方法，才能触

发创新思想，激发创新热情，才能增强吸收、转化、创新的能力。

三、食品配方设计七步

食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过试验、

优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原辅材料用量的配比

关系。

食品配方设计一般分为七个步骤

一是主体骨架设计；

二是调色设计；

三是调香设计；

四是调味设计；

五是品质改良设计；

六是防腐保鲜设计；

七是功能营养设计。

1、主体骨架设计

主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的形

态。

食品主体骨架设计的主体原料是根据各种食品的类别和要求，赋

予产品基础骨架的主要成分，体现食品性质的功用。

主体原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全性，营养和易消

化性，贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷

性。

在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用倒推法，先设定

主体原料的添加量，在此基础行确定其他辅料的添加量，对于主体原

料在食品所占的具体比例，要在最终配方设计完成才能确定，其中对

主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。

2、调色设计

食品讲究色、香、味、形，首先就是色。食品的色泽