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《畜产品加工学I》复习题

1、母禽的输卵管由那几部分组成？禽蛋的蛋白、硬质蛋壳、壳内膜、外蛋壳膜分别是在输卵管的哪个部位形成的？

2、禽蛋蛋白主要由哪几部分组成？禽蛋蛋白中主要包括哪些蛋白质？禽蛋蛋黄中主要包括哪些蛋白质？禽蛋硬质蛋壳主要由哪些化学成分组成？禽蛋蛋壳有哪几部分组成？

3、什么是禽蛋的气室？气室和气室高度的涵义是一样的吗？禽蛋为什么会形成气室？

4、禽蛋中的糖类物质主要包括哪些？

5、禽蛋的功能特性主要包括哪几种？

6、蛋形指数、蛋白指数、蛋黄指数、哈夫单位、血斑率、肉斑率的基本涵义是什么？

7、不破坏禽蛋的常用禽蛋品质鉴别方法主要包括哪些？

8、什么是异常蛋？异常蛋可以分为哪几类？什么是反常蛋？

9、影响禽蛋腐败变质的因素有哪些？禽蛋中微生物主要来源途径有哪些？禽蛋腐败变质的种类包括哪些？

10、禽蛋保鲜的基本原则是什么？禽蛋的保鲜方法主要包括哪些？

11、冷藏保鲜法的基本原理是什么？如何做好入库前准备工作，入库后的管理工作及出库工作？什么是洁蛋？

12、皮蛋根据蛋黄的凝固状态可以分为哪几类？常见的皮蛋加工方法有哪几种？

13、皮蛋加工过程中内容物组织结构、颜色、风味、松花形成的主要原因是什么？

14、传统浸泡法皮蛋加工过程中，腌制液NaOH浓度检测方法有哪些？如何进行NaOH浓度检测？

15、咸蛋加工中食盐的作用是什么？常见咸蛋加工方法有哪些？

16、我国著名的糟蛋主要有哪几种？糟蛋根据加工方法不同分为哪几种？糟蛋根据成品是否包有蛋壳分为哪几种？

17、什么是液态蛋制品？液态蛋制品加工过程中蛋壳常见消毒方法有哪些？液态蛋制品打蛋过程中，如何做好打蛋环节的卫生管理工作？

18、什么干燥蛋制品？干燥蛋制品加工中，脱糖的主要方法有哪些？干燥蛋制品和液蛋制品相比有哪些优点？

19、能够产乳的家畜主要包括哪些？常见乳用牛主要有哪几种？

20、乳中主要的化学成分是通过哪两个过程形成的？乳中的蛋白质主要有哪几种？何为乳的干物质？乳的干物质平均含量是多少？

21、牛乳中乳脂肪平均含量是多少？乳脂肪和普通食品脂肪相比，有哪些特性？

22、影响奶牛泌乳量和乳成分的主要因素有哪些？

23、何为乳的酸度？吉尔涅尔度和乳酸度的涵义是什么？吉尔涅尔度和乳酸之间如何换算？

24、何为乳的比重和密度？乳的比重和密度如何进行温度的矫正？

25、生鲜牛乳中的微生物来源途径有哪些？生鲜牛乳在常温下贮藏时微生物的变化情况是怎样的？

26、何为异常乳？何为常乳？常见异常乳有哪几种？何为酒精阳性乳？

27、牛乳喷雾干燥的原理是什么？喷雾干燥的优缺点有哪些？

28、何为液态乳？液态乳根据杀菌方式不同可以分为那几类？何为再制乳？何为复原乳？何为乳饮料？何为灭菌乳？

29、何为标准化？液态乳标准化中脂肪标准化计算？再制乳生产中脱脂奶粉和无水黄油添加量如何计算？炼乳标准化如何计算？

30、甜炼乳生产中加糖的作用是什么？加糖的方法有哪些？

31、什么叫调制乳粉？常见的调制乳粉包括那几类？

32、何为发酵乳？常见发酵乳包括那几类？

33、何为发酵剂？乳酸菌发酵剂根据生产制备时所处的阶段的不同可分为哪几类？

34、普通酸乳的发酵剂菌种主要包括哪几个？

35、加热干燥法进行乳粉的生产，常见的加热干燥方法有哪些？

36、何为均质？均质的作用和目的是什么？乳制品加工过程中通常的均质压力和均质温度是多少？

37、凝固型酸乳和搅拌型酸乳有哪些相同和不同的地方？

38、何为干酪？干酪通常分为几类？

39、何为冰淇淋凝冻？冰淇淋凝冻的作用和目的是什么？通常冰淇淋凝冻温度是多少？

40、何为冰淇淋老化？冰淇淋老化的作用和目的是什么？冰淇淋老化温度是多少？老化时间是多少？

41、何为稀奶油？何为奶油？何为无水奶油？何为重制奶油？

题型：填空题名词解释问答题计算题

上课没有涉及到的干酪、奶油部分不考