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维普资讯
国国国厕
脆皮鹅
一
、
①制坯选用３—３．５公斤肥
嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净后，在右
肋翅下切开６—８厘米长的口，取
出内脏。用剪刀戳破眼球。排尽黑
水。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸
水中，滚动几次至肉成白色，除去
血水，捞出沥干。
②制卤将八角、茴香、陈皮、免烧焦鹅的皮肤。鲜鹅肉用食盐、生姜各３公斤，白
草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各２０二、香酥鹅糖２．５公斤，白酒１公斤，八角７００
克，生姜２片，用布袋包好放入铁①制坯选鹅、宰杀、去毛、开克，甘草３００克，山奈、草果各２００
锅中，加清水８—１０公斤，冰糖２００口和取内脏均同上。然后用花椒、克，桂皮１５０克，茴香、味精各１００
克、盐２５０克、味精２０克、白酒１００盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，克，丁香５０克。
克、胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁１再抹外表，擦至盐溶化为止。③烹烤先将辅料不溶解的
小时。②蒸煮将鹅胸部龙骨用力物质，放入煮主料的汤中，加热熬２
③卤坯取出香料袋，将鹅坯扭断，以免熟后鹅皮肤收缩，被骨小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、
投入卤汁锅中，上压重物，防鹅浮顶破。然后将鹅坯放在容器中，腹糖、味精和主料坯，旺火煮半小时，
起。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出部向上，自切口处加入葱一节、生然后用小火煨１小时，待汤汁快吸
沥干卤汁（卤汁留下可继续使用）。姜２片、黄酒２５克和装有八角、茴干时，鹅肉条即可取锅。卤浇过的
④上色将饴糖、黄酒、醋、地香、桂皮等香料（同上）的布袋。鹅肉条，盛于筛中，送入６０℃一８０℃
栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩坯连同容器一并放入蒸笼内，用的烤房中，经过５—８小时，中途翻
钩住鹅眼，吊在架上，将糊状上色旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出倒动２３次，烹烤结束即可食用。
剂均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以去腹中的汁及香料袋，晾干水分四、鹅肉松
盖住毛孔、涂上颜色即可），放在通待用。①主料选取活重３．５公斤
风处，经３—４小时皮干变硬即③油酥铁锅置于旺火上，加以上的成鹅，宰杀放血后，除去内
可。若有的部位未变硬，可在小火２．５公斤植物油，烧至八成熟（冒青脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水中
上烘干。烟）。鹅坯腹部向上，放在大漏勺漂１小时，再用清水冲洗干净备
⑤油酥植物油１．５公斤，在上，连勺一块放入油锅中炸，边炸用。
锅中加热至六成热。将鹅坯腹向上边抖动漏勺，以防坯勺粘连。炸至②辅料每１００公斤鲜鹅肉
置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油鹅不能浮出油面时取出漏勺，鹅坯用食盐２．８公斤、白糖４．６公斤、
先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌继续留在油锅内。一边炸一边用汤白酒０．４公斤、生姜０．４公斤、味
勺盛沸油浇淋鹅坯露出油精０．１公斤。
溜鄹蛹面的一侧。待炸至金黄、
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