不同产地莲蓉加工过程中的品质变化研究.docx

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2024-12-25 发布于河北
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摘要

莲蓉是新鲜莲子经煮制成泥后，加入糖、油等调味料熬制而成的一种食品，常作馅料。本文比较了福建、浙江、江西、湖南四个地区中莲子及莲蓉的主要营养成分，测定了水分（直接干燥法）、淀粉（酸水解法）、还原糖（直接滴定法）、脂肪（酸水解法）、蛋白质（凯氏定氮法）、氨基酸及色差、水分活度、硬度的质构特性指标。结果如下：四种莲子的总淀粉含量由高到低分别是湖南莲子、江西莲子、福建莲子和浙江莲子；其中，湖南莲子直链淀粉含量最高为20.63mg/100g，福建莲子支链淀粉含量最高为14.79mg/100g；四种莲子的还原糖含量与脂肪含量均较低；蛋白质含量最高的是湖南莲子，为9.12