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食堂食品安全培训资料

为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集体用

餐的卫生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发

生，特将集体食堂卫生管理工作规范如下：

一、食物中毒的预防：

防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒、

从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。

1、食品的采购

(1)采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合

法经营证明（有效卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行采购，

索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照

《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账。

(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否

符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。

(3)禁止采购的食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者

其他感官性状异常的食品。

②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。

③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家

限定标准的食品。

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④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。

⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。

⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。

⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。

⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民

政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。

2、食品的贮存

(1)食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好

进货登记（食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、

索证情况等），建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后分

类存放，做到先进先出。

(2)食品应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）贮存，

离地隔墙10cm以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房不得放置

与食品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在10℃以下，需要冷冻

的食品必须在-18℃以下运输和储存。

(3)建立库存食品定期检查制度，及时销毁过期变质食品，保持

库房的清洁卫生。

(4)食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

3、食品的加工

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(1)食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工→精加工→

烹调→配餐进行。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间

内进行粗加工、清洗后才能进入精加工间进行加工、食品原料禁止存

放在地面上。

(2)不得加工销售高危险性食品（如野生菌、发芽土豆、未煮熟

的四季豆、外购直接入口熟食等）

(3)加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是绞肉机、和面

机等食品加工机械和工用具。白案案板用后须立即清洗。动物类、植

物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。

(4)烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需要

加热的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、炒饭等必须彻底

加热，食品中心温度达到70℃以上，食品从制作熟至食用不得超过2

小时，熟食品临时存放应60℃或10℃。冷冻食品贮存应-18℃。

(5)食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生

标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品

添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。（食品添加剂用法、用量应

严格控制，要有专用衡器、容器定量加入）

4、餐饮具的清洗、消毒、保洁

餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设

施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

消毒方法：①流通蒸气消毒，100℃维持10-15分钟以上；②煮沸消

毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上；③电子消毒柜

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消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为120℃，消毒时间10-15

分钟