2023-2024学年高中生物中图版选修1第2章 食品加工与食品安全单元测试.pdf

2023-2024学年中图版高中生物单元测试

学校__________班级__________姓名__________考号__________

注意事项

1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;

2．请将答案正确填写在答题卡上;

一、选择题（本大题共计12小题每题3分共计36分）

1.腐乳是我国著名的民族特色发酵食品之一滋味鲜美酱香宜人制作历史悠久深受人们

的喜爱以下相关叙述正确的是（）

A.腐乳的发酵要在严格无氧条件下进行

B.制作腐乳的卤汤中的酒精含量过高会导致腐乳成熟时间延长

C.豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量

D.腐乳制作过程温度控制在30℃左右

【答案】B

【解析】解A.腐乳发酵过程需要通气为酵母菌的大量繁殖提供条件A错误

B.制作腐乳的卤汤中酒精含量过高会导致腐乳成熟时间延长B正确

C.腐乳腌制时需要逐层加盐底层不需要大量用盐需要在瓶口大量用盐C错误

D.腐乳制作温度应该在15~18℃D错误

故选B

2.下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（）

A.醋酸发酵时需要通气的原因是促进醋酸菌通过有氧呼吸产生醋酸

B.为了防止果酒变酸应避免排气时空气进入及发酵过程中引起的温度升高

C.为了避免杂菌污染乳酸菌发酵成酸奶时可在牛奶中添加一定量的抗生素

D.泡菜腌制过程中泡菜坛表面的白膜是由乳酸菌大量增殖形成的

【答案】B

【解析】

3.下列关于腐乳制作过程中的操作不正确的是（）

A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中保持温度在15~18℃并具有一定湿度

B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中并逐层加盐接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D.卤汤中香辛料越多口味越好

【答案】D

【解析】A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中保持温度在15~18℃并具有一定湿度

适于毛霉生长A正确

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐接近瓶口表面的盐要铺厚一些防止杂菌污

染B正确

C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右可以抑制微生物生长同时使腐乳具有独特的

香味C正确

D．卤汤中香辛料可以调制腐乳的风味也能防腐杀菌但不是越多口味越好D错误

故选D

4.

试卷第1页，总8页

下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（）

A.酿酒过程中密封的时间越长酵母菌产生的酒精量就越多

B.酿制果酒、果醋所需的发酵底物、条件均相同

C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D.制作泡菜时乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和\CO_2

【答案】C

【解析】解A、酵母菌发酵产生酒精的量在密封早期越来越多但是随着时间的延长酒

精的产生速率将逐渐减小产量趋于稳定A错误

B、醋酸菌发酵的条件是通入氧气、温度控制在30~35℃而酵母菌发酵的条件是无氧、

温度控制在18~25℃B错误

D、制作泡菜时乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸不产生二氧化碳D错误

故选C

5.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌而在发酵初期水槽内经常有气泡产生下列关于这些

气泡产生的原因及成分的分析正确的是（）

A.乳酸菌有氧呼吸产生的\CO_2

B.乳酸菌无氧呼吸产生的\CO_2

C.酵母菌呼吸作用产生的\CO_2

D.醋酸菌无氧呼吸产生的\CO_2

【答案】C

【解析】解AB.乳酸菌是厌氧细菌只能进行无氧呼吸无氧呼吸的产物中没有CO_2AB

错误

C.酵母菌呼吸作用产生CO_2此原理常被用来发酵馒头C正确

D.醋酸菌进行有氧呼吸D错误

故选C

6.下列关于果酒和果醋制作的叙述错误的是（）

A.果酒、果醋制作所利用的菌种均能够进行有氧呼吸

B.利用酵母菌制作果酒时应先通气培养后密封发酵

C.制作果酒的最适温度应该比制作果醋的最适温度高

D.微生物将葡萄糖转变成酒精和醋酸需要多种酶参与

【答案】C

【解析】解A.果酒、果醋制作所利用的菌种分别是酵母菌和醋酸菌均能够进行有氧呼

吸A正确

B.利用酵母菌制作果酒时应先通气培养使酵母菌增殖后密封发酵产生酒精B正